平菇适宜的采收时间，应掌握在菇体发育达到七八成熟时，即菌盖充分长大、边缘由内卷变平、颜色变浅时，下凹部分开始出现白色茸毛，且未散发孢子时，应及时采收。此时菌盖边缘韧性好、破损率低，菌肉厚实肥嫩，菌柄柔软纤维质低，商品外观好，经济价值高。采收过早，影响产量；采收过迟，菇盖干缩，菇柄坚硬，质量下降且大量散发孢子。孢子散落到其他小菇上，会造成其他小菇未老先衰。
采摘方法：采摘平菇时，菇丛小的可用手旋转，轻轻掰下，菇丛大的可用锋利的刀子，紧贴料面割下，注意尽量少损伤料面。采菇时，大、小菇应一次采完，勿摘大留小。平菇菌盖质脆易裂，采收时要轻拿轻放，采菇后先将菇体上附带的培养料、泥土等杂质去除干净。采下的菇要菌盖朝下、菌褶朝上，直接放入专用箱内，避免挤压，并尽量减少翻动的次数，可直接送市场销售或进行加工。
