沙糖桔果实的逐渐成熟的过程其实也是果实逐渐衰老的过程。在这个过程中，果实的成熟会受到气温、光照、湿度等条件的影响。如果土壤过于干旱，会加快果皮中的叶绿素的水解，而花青素增加，果实看上去是加快了成熟。然而这是没有多大意义上的成熟。
沙糖桔果实到了停止膨大时，由功能叶片向果实输送的可溶性糖、氨基酸会其本停止，这些营养物质一部分作为呼吸的底物因呼吸需被消耗，另一部分将转化成淀粉、果胶、脂肪等贮存在果实中。如果土壤过于干旱，功能叶片合成可溶性糖、氨基酸会因此而减少，向果实的输送量也同样会减少。因此，不正常过早成熟的果实往往质量、风味差就是这种原因。
