硝酸铵、硝酸钙、硝酸钾及含有硝态氮的化肥，容易使蔬菜累积硝酸盐，菜地不宜施用。碳酸氢铵、硫酸铵、酰铵态氮、尿素应控制用量，并深施覆土。不同种类的蔬菜吸收硝酸盐程度不同，菠菜、白菜、苋菜、莴苣等，容易积累硝酸盐，严禁施用硝态氮肥；卷心菜、缩叶莴苣等，对硝酸盐积累少，可少量施用；番茄、茄子、辣椒、萝卜、胡萝卜等果菜和根菜类，对硝酸盐累积较轻，收获前15－30天可停止施用硝态氮。
夏秋菜生长季节气温高，不易累积硝酸盐，可适量施氮肥；冬春光照弱，容易积累硝酸盐，应不施或少施氮肥。
富含腐殖质的土壤，蔬菜的硝酸盐含量高，禁施氮肥。低肥菜地，蔬菜累积硝酸盐较轻，可施氮肥和有机肥。
氮肥深施在土壤12－15厘米以下，肥料利用率高，硝化作用缓慢，可减少蔬菜对硝酸盐积累。苗期施氮肥最好，有利于降低硝酸盐累积。
叶菜类不能叶面施肥。叶面喷施直接与空气接触，铵离子易变成硝酸根离子被叶面吸收，硝酸盐累积增加，又不耐贮存。
有机肥不仅不会导致蔬菜受硝酸盐污染，而且还能使蔬菜耐贮存、品质好。但有机肥应经高温堆沤腐熟杀死病菌、虫卵后施用，沼渣沼液肥效高，经常使用，可减少农药用量，提高蔬菜产量。施用沼渣沼液的蔬菜是最佳的无公害蔬菜。
