小麦粒由麦皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部门构成，麦皮约占12％～18%，糊粉层占5％～10%，胚乳占75％～82%，胚芽占1.5％～4%。糊粉层卵白质含量高达50%以上，故有卵白层之称，且含有富厚的维生素；麦胚一样平常长约2mm，宽1mm，它含有富厚的卵白质和维生素E，是自然的养分源；麸皮含有年夜量的卵白质、维生素E和植酸。是以，小麦加工必需思量怎样充实使用糊粉层、麦胚和麸皮。
面粉是小麦加工重要产物。面粉加工（制粉）工艺已有100多年汗青，传统制粉工艺是把整颗麦粒轧破研碎，然后再从麸皮上刮取胚乳磨成面粉，这类面粉加工方法在实际上和工艺上相当完美，但存在显着缺乏，重要是工艺流程长、装备多，同时没法战胜小麦皮层上残留农药或微生物劈面粉的净化，糊粉层也不克不及磨入面粉，既下降出粉率又丧失自然养分身分。是以，先辈的分层碾磨制粉新手艺应运而生，其加工特色是先将其皮层刮失落，然后用含有胚乳及糊粉层的去皮麦粒来制粉，如许可简化工艺流程，淘汰装备，同时可进步出粉率2％～5%，增添小麦的养分身分，还增添麦喷鼻味。如今我国小麦制粉年夜多半是短线的传统制粉工艺，面粉精度差。是以，必需鼎力大举革新，推行接纳新的分层碾磨工艺手艺。
小麦在制粉历程中，可同时获得麸皮与胚芽两个副产物。胚芽的养分身分高，纤维含量低，可直接制造各种胚芽食物，如麦胚片、麦胚粉、麦胚油、麦胚面包等。另外，还可进一步提取维生素E、十八碳醇、谷胱甘肽等珍贵心理保健药品。麸皮则可以经由过程化学、物理、微生物等要领，提取麸京彩白、植酸和抗氧化剂，其工艺不甚庞大，而经济效益较为可不雅。因为麸皮含有富厚的食用纤维，亦可作为食物的品德改进剂和纤维强化剂，或许直接开辟麸皮食物。
面粉可以制成种种各样的食物，而每种食物劈面粉质量的请求是纷歧样的（重要是面筋），如面包，请求面粉面筋力强，饼干与糕点则请求面筋力较弱等。是以，合适差别用处的公用面粉已活着界盛行（在蓬勃国度占80%以上），而我国现在公用面粉种类较少（仅占10%），远不克不及知足须要，并且一些面筋力衰的面粉未能获得充实使用。必需指出的是，西欧与美国盛行意年夜利通心粉、面条这类食品，其请求面粉筋力要相当强，一样平常面粉没法到达，必需要用硬粒小麦作质料。硬粒小麦卵白质含量达15%，湿面筋含量高达36%（一样平常小麦仅为25％～30%），且富含糊萝卜素。硬粒小麦加工特征是弹性好，延展性亦高，但因其质地坚固，用通俗小麦磨粉装备难于加工。我国已选育出硬粒小麦种类，但只要栽种、加工、发卖（优良优价）相联合，才气构成工业化。
面粉的卵白质含量较低，维生素也不高，在人体所需氨基酸中，赖氨酸含量偏低，养分不敷周全。在美国、加拿年夜等国度，当局都请求劈面粉举行养分强化，经由过程添加年夜豆粉、玉米胚芽粉、小麦胚芽粉或其它养分身分，以增添面粉的卵白质、氨基酸或维生素、微量元素含量。养分强化面粉也应作为我国小麦加工的生长偏向。
