蘑菇采收的适时，是菌幕未破，菌伞未开，并达到收购规格的大小。采收过早，菇小，产量低；过迟，会抑制下批菇的形成和生长，延长生长周期，同时也会影响菇的质量，特别是气温较高（20℃左右），出菇又多时，极易成为薄菇、开伞菇。作为加工罐头的商品菇，一般要求菌盖直径2-4厘米时就要及时采收。通常每天采收1次，但在盛产高峰期，一天要采收2次，以防开伞，降低产品质量。采下的蘑菇，切去带泥的菌柄基部，按加工标准分级。分级标准各地不一，有分为三个等级的，也有只分正品菇和副品菇两个等级。正品菇要求菌盖直径2-3.5厘米，菇形圆整，无薄片菇、开伞菇和畸形菇。颜色洁白，无机械伤。蛀孔和斑点。菌柄粗短，留长0.5-0.8厘米，切削平整，不带泥土。新鲜蘑菇质地脆嫩，不论在采收、削切菇柄以及运送、过程都要轻拿轻放，防止碰伤。菇体碰伤后，所含的多酚氧化酶、酪氨酸酶与空气接触，在有氧条件下，会使醌和氨基酸或肽生成红褐色化合物，影响蘑菇的外观，因此，在送往收购站或加工厂的过程中，要把蘑菇包在纱布内或塑料薄膜袋中，放在垫有填充物的木桶或竹箩里。在运送中要尽量减少振动，防止碰伤。
