玉米苏打饼干的制作

发布日期:2018-03-07 04:39

苏打饼干与一般甜味饼干不同,其糖和油的含量少,使用酵母发酵制成,酥松可口,营养丰富,常作主食和嗜好食品。以玉米粉为原料制作的一种香脆可口的苏打饼干,为玉米的深加工开辟了一条新的途径。

1.原料配方

玉米粉40kg、白面粉60kg、小苏打1kg、干酵母2kg、食盐1.5kg和植物油14kg。

2.主要设备

烘炉、搅拌机和压面机等。

3.工艺流程

玉米粉、白面粉、酵母、水→第1次调粉→第1次发酵→第2次调粉→第2次发酵→压面、包油酥→成形→烘烤→冷却→整理→包装→成品。

其中第2次调粉添加的原料为:玉米粉、面粉、水、小苏打、油脂和食盐。

4.操作要点

(1)第1次调粉与发酵首先把玉米粉与白面粉按4∶6的比例混合均匀,过筛备用。取总发酵量50%的混合粉放入搅拌机中,加入酵母和水,搅拌4min左右,然后放置在温度为28℃、湿度为75%~80%的环境中发酵6h。

(2)第2次调粉与发酵将第1次发酵好的面团中加入剩余的混合粉,再加入油脂、精盐和水等辅料,最后加入小苏打,在搅拌机中搅拌4min左右,置于温度为28℃、湿度为75%~80%的环境中发酵3h。

(3)压面与包油酥将油脂、玉米面粉和精盐混合均匀,制成油酥备用。把发酵好的面团放到压面机中先压7次,折叠4次,包入油酥,再压6次,折叠4次。面团压至纯滑,并使面团形成数层均匀的油酥层便可。

(4)成形与烘烤把面团压成2mm厚的面块,然后切成大小均匀的长条状,放进烤盘中,再在面片上打上分布均匀的针孔,放到烘炉中进行烘烤。烘烤初期把底火调为250℃、面火为220℃,中期把面火逐渐升高至250℃、底火逐渐降低至220℃,最后阶段把底火和面火都降至200℃,烘烤大约10min,至饼干呈金黄色。

(5)冷却与包装烘烤好的饼干完全冷却后,再进行包装。

5.注意事项

(1)酵母用量在面团发酵过程中,增加酵母的用量,可以促进面团发酵速度。但是,当酵母用量过大时,面团中可用来提供的营养不足,则酵母的生长受到抑制,会影响面团的醒发,从而影响到苏打饼干的疏松感。

(2)小苏打用量小苏打是制作苏打饼干的一种重要原料,它在焙烘过程中受热分解,可产生大量的二氧化碳,从而使饼坯体积膨胀增大。小苏打的分解温度为60℃~150℃。如果小苏打加入量过多,会使饼干的碱性增强,影响口味,同时碱也会与面粉中的色素反应,使饼干内部色泽变黄。

(3)烘烤温度烘烤苏打饼干时,第1阶段应当使烤炉的底火旺盛,面火温度则应当相应低些,这样可以使开始阶段的饼坯表面尽可能保持柔软,防止其迅速形成硬壳,有利于饼坯体积的胀发和二氧化碳气体的散逸。加强底火,热量迅速传导到中心层,促使饼坯内因发酵产生的二氧化碳急剧膨胀,在短时间内将饼坯胀发起来。

如果烤炉温度过低,即使发酵良好的饼坯亦将变成僵片;而在合理的烘烤处理下,尽管发酵并不太理想的面团也可得到较好的产品。在烘烤的中间阶段,虽然水分在继续蒸发,但重要的是将胀发到最大限度的体积固定下来,获得优良的焙烤弹性。因此,此时要求表面火势渐增而底面火势渐减。此阶段温度如不够高,会使表面不能凝固定形,胀发起来的饼坯重新塌陷而使饼干密度增大,制品最终将不够酥松。最后阶段,即饼干上色阶段的炉温通常低于前面各阶段,以防止饼干色泽过深。

(4)食盐用量食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性的特点,能使面团抗胀力提高,增强面团的保气性;食盐同时又是面粉中淀粉酶的活化剂,能增加淀粉的转化率,以供给酵母充足的糖分;食盐还是调节口味的主料,能满足口味的需求。食盐最显著的特点就是具有抑制杂菌的作用。虽然酵母的耐盐力比其他病原菌强得多,但过高的食盐含量同样会抑制其活性,使发酵作用减弱。为此,通常将配方中用盐总量的30%在第2次调粉时加入,其余70%的食盐则在油酥中拌入,以防用量过多对酵母产生影响。