由于霜冻多发生在春季，此时大多数北方果树已萌芽，并先后进入始花期，因而抵抗低温能在力较弱。在果树花芽期和花芽膨大期，遇到剧烈降温发生霜冻时，会导致开花延迟，或雌雄蕊发育不正常，甚至影响受精和坐果，霜冻严重时花芽基部形成层而脱落，已经开放的花发生霜冻时，轻者表现为花瓣组织结冰变硬，回暖后花瓣变成灰褐色，逐渐干枯﹑脱落，重者脂肪受冻，变成淡褐色，横切面的中央﹑心室和胚珠变成黑色，严重的整个子房皱缩，花梗基部产生离层而脱落，幼果期遇霜冻后轻者果面留下冻痕，虽然果实能膨大，但往往变成畸形效果；重者幼果停止膨大，变成僵果；严重者果柄冻伤而脱落。有些高寒地区，果实采收前也能发生霜冻，轻者能够恢复，对品质影响不大；重者整个果实冻结，融化后呈水渍状，失去商品价值。
葡萄不同品种对低温地反应不同，其冻害主要表现为根颈冻害﹑根系冻害和根芽冻害3种。其中，根颈冻害主要发生在晚秋（早霜），根系冻害是发生在冬季，而枝芽（嫩枝）冻害则主要发生在春末之夏初（晚霜）。春季日平均气温在10℃左右时葡萄开始萌芽，此欺如遇-3℃以下低温则易受冻，日平均气温达10℃以上时抽生新稍，如遇-1℃低温，嫩稍和幼叶易受冻；当土温升高到12℃左右时，根系开始生长，气温15℃以上时始花,始花期若遇0℃以下气温，花器受冻，既使气温未低于如此程度，只要气温骤降也会造成胚珠发育异常，花粉活力降低[14]。可见温度是影响葡萄能否顺利通过萌芽﹑抽稍和开花物候期的重要因素。而晚霜常常会引起枝芽冻害，对葡萄当年的产量造成严重损失，甚至绝产，更为严重的是它还会造成葡萄地上部分死亡，使大面积葡萄园遭受灭顶之灾。2002年4月25凌晨气温低于5℃，山东桓台县露地栽培的葡萄受到不同程度的低温冻害，新稍受冻变褐变黑，叶片干枯死亡，花穗变褐干枯脱落，未脱落者坐果不良，严重影响了产量，有的地块甚至绝产，全县葡萄绝产面积占总面积的40%左右[14]。2004年5月3-4日晨宁夏发生晚霜冻。据不完全统计，全区冻害总面积多达1300hm2，产量损失达30%以上，直接经济损失2000多万元。
