1、液体酿制法
1.洗濯。将苹果用流水漂洗1遍，剔除果实中发霉、糜烂等蜕变部门，再用清水冲刷洁净。
2.榨汁。用破裂机将洗净的苹果破裂成1～2cm长的小块，再用螺旋榨汁机压榨汁。在榨出的苹果汁中参加过量的维生素C以避免汁液酶褐变。
3.灭菌。将苹果汁加热至70℃，保持20～30分钟以杀灭细菌。在灭菌后的果汁中参加3%～5%的酵母液举行酒精发酵。发酵历程中天天搅拌2～4次，保持汁液温度30℃阁下，5～7天发酵即可完成。留意苹果汁液的温度不克不及低于16℃，不高于35℃。
4.醋化。将上述发酵液的酒度调剂为7～8度，盛于木制或珐琅容器中，接种醋酸菌液5%阁下。用纱布隐瞒容器口，避免苍蝇、醋鳗等侵入。发酵液高度为容器高度的1/2，液面用格子板笼罩，以避免菌膜下沉。在醋酸发酵时代掌握苹果汁温度为30～35℃，天天搅拌1～2次，10天阁下醋化可完成。
2、固体发酵法
先将洗濯过的苹果称重，按质料分量3%和5%参加麸皮和醋曲，搅拌匀称后堆成1～1.5m高的圆堆或长方形堆，拔出温度计，并用塑料薄膜笼罩。天天倒料1～2次，检讨堆温3次，将温度掌握在35℃阁下。10天后，质料收回醋喷鼻，生面味消逝，堆温降低，发酵制止。完成发酵的质料称为醋坯。将醋坯和等量的水倒入上面有孔的缸中（缸底的孔先用纱布塞住）泡4小时后便可淋醋，此次淋出的醋称为头醋。头醋淋完今后，再参加凉水，淋二醋。一样平常将二醋倒入新参加的醋坯中，供淋头醋用。固体发酵法酿制的果醋经由1～2个月的陈酿便可装瓶。装瓶密封后需置于70℃阁下的热水中杀菌10～15分钟。
