杨梅罐头加工工艺

发布日期:2018-04-18 22:47

杨梅味道鲜美,营养丰富,果实含糖12%—13%,有机酸0·5%—1·56%,并含有多种维生素,具有消食、除湿、御寒、止泻、利尿、治痢疾和霍乱等功能。由于果实不耐贮藏和运输,采取加工制作成罐头就可较长时间贮藏,延长食用期。

一、工艺流程

原料选择→分级→清洗→浸盐水→挑拣→装罐→加热排气→封罐→杀菌→冷却→擦罐、入库、检验。

二、制作方法

1、原料选择:选择新鲜、风味好、呈紫红色或鲜红色、不过熟的果实作原料。果实横径在22毫米以上。

2、分级:剔除霉烂果、不成熟果、机械伤果和夹杂物,摘去蒂柄,接果形大小、色泽分开装篓。

3、清洗:用流动清水漂洗,不能搅拌过度,以免碰伤。

4、浸盐水:在罐内配制5%的食盐水,将果实在盐水中浸10分钟,可驱虫,并提高果实硬度。浸后再在流动水中淘洗,洗去泥沙等杂质。

5、挑拣:应选呈红色或紫红色、果形完整、无软烂的果实,同一罐中果形大小及色泽应大致均一。

6、装罐:称取杨梅250克,装入经清洗消毒的玻璃罐中,加入浓度为25%的糖水250克。罐盖与胶圈须先经100℃水煮5分钟。

7、加热排水:装罐后在排气箱中加热排水5—10分钟。

8、封罐:排气后趁热在封罐机上封口,罐中心温度在75℃以上。

9、杀菌:将封口后的罐头投入沸水中煮8分钟左右。

10、冷却:经杀菌后的罐头应立即放入冷水中,分段冷却至40℃以下。

11、擦罐、入库、检验:擦干水分,在常温库房存放5天。经检验合格后贴上商标即可出厂。

三、质量标准

1、果实与汤汁均呈紫红色或淡红色,色泽均匀一致,比原果实稍淡。糖水较透明,允许有少量果肉碎屑沉淀。

2、具有原品种杨梅应有的风味,无异味。

3、果实保持原状,带核,大小大致均匀,果肉煮熟适度,组织不软烂,好果率达80%以上,20%果实允许有轻微裂果。

4、果肉重不低于净重的45%,开罐时按折光计,糖水浓度应在14%—18%之间。

四、注意事项

1、在加工过程中,应防止突然高温与长时间加热。杀菌后要求快速冷却,否则易发生裂果。

2、因杨梅组织软嫩,易碰伤和霉烂,所以原料应尽量采用小包装,迅速运到厂里加工。

3、杨梅是富含花色苷色素的水果,对空罐腐蚀力较强,因此加工好的糖水杨梅宜用抗酸涂料罐和玻璃罐装。

4、糖水浓度不宜过高,否则易产生裂果。

5、为防止罐装果实产生松脂味,应选用无松脂味的品种作原料。