苦瓜蜜饯与苦瓜汁的加工技术

发布日期:2018-05-12 01:21

(1)苦瓜蜜饯。①原料配比按100公斤鲜苦瓜、75~80公斤白砂

糖、适量明矾配料。②制作要点。选料:选新鲜、无病虫害、7~8

成熟、色泽规格一致,直顺的苦瓜作为制作原料。切分:先将苦瓜

放人洗涤槽中,用流动清水充分洗净,捞出沥于。然后用不锈钢刀

削去苦瓜两端,再切成1.5厘米宽的小段,并去籽。浸矾:用浓度

为3%左右的明矾液浸泡苦瓜段1周,以去除苦味。然后捞出浸洗3

~4天,每天换水4~5次。烫漂:苦瓜段用沸水煮15分钟再用清水浸

洗1天,其间换水4~5次。糖煮:将55%糖液煮沸,投入瓜段,用旺

火煮1小时后,改用文火煮,并随时添加糖液。2~3小时后,等糖液

浓度达65%时停火,静浸10~12小时,再上火煮,待糖液浓度达75

%以上即可。上糖衣:糖煮好的苦瓜段捞出,沥净糖液。制作饱和

糖液,倒入苦瓜段,搅拌均匀,使表面均匀裹上糖衣,凉干即可。

(2)苦瓜汁。①原料配比按苦瓜20%、白砂糖11%、CMC一Na

0.08%、食盐0.03%,异抗坏血酸钠(规格每升50毫克)、葡萄锌

(规格每升100毫升)、柠檬酸(调PH值至5)等适量,其余为调配

用水。②加工要点。选瓜:选7~8成熟的绿色苦瓜,用清水洗净泥

沙,然后切半,去瓤、去籽、去蒂。要注意剔除已成熟(呈红色)

的苦瓜、过小瓜、烂瓜及虫咬瓜。切分和盐渍:将苦瓜切成约0.5

厘米厚的片,用网袋装好,放入8%食盐溶液中浸泡约30~45分钟。

提起后置沸水中漂洗30秒钟,以除去苦瓜中的涩味物质。护色:

将苦瓜片置葡萄糖锌溶液中,在85℃下保持8分钟使锌取代叶绿素

的镁,形成可长期保持绿色的锌衍生物。胶磨:将护色后的苦瓜

片立即投入胶体磨中加水磨细,磨盘间隙应调至80~100微米。浆

液经120目离心过滤机过滤,以除去纤维等物质。调配:将苦瓜浆

泵入带有搅拌器的立式槽糕桶中,加入糖浆,CMC一Na食盐、异抗

坏血酸钠,搅拌均匀。白砂糖先经化糖锅溶解,并由双联过滤器

过滤后送入调配桶;CMC一Na先配成约10%溶液,浸泡24小时后,

用打蛋机搅拌成均匀胶状后倒入配料桶。配料用水必须经过处理

的软化水。均质:均质是苦瓜汁生产的关键,具有提高产品口感

和稳定性的作用。均质压力为18兆帕,温度为原料温度。脱气:

苦瓜汁经真空脱气,可驱除果汁中的氧气,保持产品中维生素C的

含量,并有利于维持叶绿素的绿色稳定性。灌装和封盖。用自动

连续灌装机灌装和封盖。用自动连续灌装机灌装,自动封罐机封

盖。杀菌:封盖后将其投入杀菌糟中或回转式沸水杀菌25分钟,

取出后用冷水迅速冷至40℃左右,擦干后送入保温库,在37℃下

保温一周后质检,经检验合格,符合产品质量要求即可入库。