目前，蔬菜中的主要污染物是农药残留、硝酸盐、重金属等。
1、农药（尤其是有机磷和氨基甲酸酯类农药）。这是目前生产品种最多、使用量最大、也是可能引起强烈中毒反应的污染物。通常蔬菜中农药残留含量多少顺序为：叶菜类＞豆类＞瓜果类＞根菜类＞葱蒜类。
2、硝酸盐。通常蔬菜中硝酸盐积累顺序为：叶菜类＞根菜类＞葱蒜类＞瓜果类＞豆类＞茄果类。
温馨提示：烹饪的蔬菜存放时间延长，其亚硝酸盐含量明显增加，建议不要食用烹饪后隔夜存放的蔬菜。
3、重金属。有毒重金属主要指：铜、锌、镉、铬，另外还有汽车尾气造成的铅污染。
4、生物污染。主要是有害真菌、细菌、病毒及寄生性线虫等。
温馨提示：不食用未经加热的蔬菜或者在食用前充分洗净。
