木耳是一种药食两用的菌类，味甘，性平，具多种防病、治病功效。对大多数食物而言，越新鲜，其营养价值就越高；颜色越诱人，味道越好。长期放置，其色、香、味、形等会变差，质感降低，营养素流失。然而，这一般规律却不适用于所有新鲜食物，黑木耳便是其中之一。那么，具体给大家分析一下：
刚摘下的新鲜黑木耳不建议食用，因为新鲜黑木耳里鞣酸的含量较高，吃的时候口感发涩。鞣酸又名鞣质、单宁，它具有收敛作用，能使皮肤变硬，从而保护黏膜、制止过分分泌及止血；能减少局部疼痛，减少受伤处的血浆渗出，并有防止细菌感染的作用。但是，在食用较多时，可因吸收过多而发生中毒，严重时造成肝坏死。鞣酸与食物中的钙及蛋白质发生反应时，不仅会降低蛋白质的营养价值，钙质也易与鞣酸结合成一种鞣酸钙，刺激肠胃引起不适感，出现肚子疼、呕吐、恶心及腹泻等症状。
另外，新鲜黑木耳中还含有一种化学名称为“卟啉”的特殊物质。因为这种物质的存在，过敏体质的人吃了新鲜黑木耳后，经阳光照射会发生植物日光性皮炎，引起皮肤瘙痒，使皮肤暴露部分出现红肿、痒痛，产生皮疹、水泡、水肿。严重的还会感觉全身不适，出现流鼻涕、流眼泪、乏力、呼吸急促的症状，甚至导致皮肤坏死。如果水肿出现在咽喉黏膜，还会出现呼吸困难。卟啉不溶于水，用水洗、浸泡等方法都不会降低新鲜黑木耳的“毒性”，但是卟啉类物质可以在日光下自行分解。新鲜黑木耳经过暴晒，在暴晒过程中卟啉会被分解掉。
因此，吃黑木耳不要图新鲜，最好买优质的干木耳自己泡发。如果不是急需使用，一般要提前3～4小时，用凉水将木耳浸泡在干净无油的盆中，让水慢慢地渗透到木耳中，木耳恢复到半透明状即为发好。如果用热水泡发的话，可以缩短泡发时间，但会影响木耳泡发的程度，且质量也会受影响，口感绵软发黏。
木耳富含丰富的微量元素、胡萝卜素、维生素、营养素及矿物质等，具补血、养颜、帮助消化；还能喧肺，对肺部存在的有害物质有很好的清除作用，具有良好的恢复肺部健康的功效。
木耳在野外非常容易生长，倒塌的木材、树桩、枯树上，每当复秋季节来临，连续下了几天雨，就会有木耳生出来，是一种不要钱就能得到的山珍。
但是由于常识不足，许多人把刚采来新鲜木耳就用来做菜食用，不觉中就了中毒。那么说木耳有毒吗？，那为什么那么多人吃木耳，不见有人说中了毒呢？
新鲜的木耳中是有毒的。新鲜木耳中含有一种化学名称为“卟啉”的特殊物质，因为这种物质的存在，人吃了新鲜木耳后，经阳光照射会发生植物日光性皮炎，引起皮肤瘙痒，使皮肤暴露部分出现红肿、痒痛，产生皮疹、水泡，水肿，严重的可致皮肤坏死。另外，这种物质还会让人出现呼吸困难的症状。
但是新鲜木耳，经过晾干后，它的毒素就会在晾制的过程中逐渐挥发掉，再食用的时候就不会有毒了；因而，刚采来的新鲜木耳，一定要记住：要晾干后才可食用，以避免给自己带来不必要的危害。
教大家做一道凉拌木耳菜：发泡木耳撕成小朵，大蒜捣成泥，香菜辣椒切成沫，锅中沸水放木耳焯3分钟，冷水沥干。用一碗加蒜泥和辣椒，再加入生抽、香醋、盐、鸡精调拌均匀。成一碗汁。锅中加油炒香花椒，然后将椒油倒入碗汁，搅拌均匀。将木耳再加一些香菜段，倒入料汁调拌均匀，一道凉拌木耳菜就成了。
