香蕉是后熟型水果，不能等到黄熟时才采收。
(1)目测法果实棱角明显，但果身已近丰满为七成熟度；果实棱角仍可见，果身已圆满为八成熟度；果实棱角模糊，果身圆满为九成以上熟度。目前国内采收均用此标准凭经验判断。6～10月收获的香蕉，北运宜采用七成至八成熟度。10月以后用八成以上熟度。而本地销售的香蕉一般都要九成以上熟度。
(2)记日法5～6月现蕾，在管理良好的条件下经80～95天可收获，条件较差则要120天。根据蕉农的经验，夏季断蕾70～80天可达7～8成熟度。国外的商业种植园采用在果穗断蕾套袋时在果穗或假茎做标志，如用不同颜色的绳子绑扎，然后根据不同颜色标志计算采收期。
(3)积温法日均温14℃以上、积温达2100℃的果穗可采收。
