蒸腾是作物体内水分从表面以气态水的形式向外界大气输送的过程。作物根系从土壤中吸收的水分，约1.5～2％用于组成植物体本身。99.8％以上进入作物体后，通过叶面气孔，或者植物体表面散失到大气中去。作物在湿润空气中蒸腾水分不多。蒸腾是正常状态下水分近饱和的叶与较干的大气之间的水汽压梯度造成的水分交换。
表示蒸腾数量的指标有：①蒸腾强度，即作物在单位时间、单位面积上蒸腾的水量，用克·米-2·时-1表示。大多数作物白天蒸腾强度为15～250克。米-2·时-1，夜间为1～20克·米-2·时-1。②蒸腾系数,即植物制造1克干物质所消耗的水分克数。③蒸腾效率，即作物生成1千克干物质与蒸腾的水分克数的比率，实为蒸腾系数的倒数。
蒸腾能够降低作物的体温，以免在烈日下引起的伤死亡，并使溶解在水里的各种矿质盐类能随上升液流分布到作物体各部，以满足生命活动的需要。影响蒸腾的因素较为复杂，内部因子主要有气孔开闭和植株萎蔫程度；外部因子主要有气象、土壤和农业措施条件。在作物水分和营养物质充分供应的条件下，外部因子在蒸腾过程中起主导作用。其中，辐射、温度、风速和空气湿度等又具有决定意义。很多以乱流扩散理论和热量平衡理论为基础的蒸散量求算公式，都是使用上述因子来计算的。
在生产中，应采取措施维持作物体内水分的收支平衡。如幼苗移栽时，注意减少根毛损伤，保证根的吸水能力；适当去掉一些枝叶，减少蒸腾面积；避免中午在烈日下移栽。移栽后，设置风障，合理灌溉：喷洒8一羟基喹啉硫酸盐等抗蒸腾剂。
