小麦品质即籽粒品质，是指它对某种特定用途的适合性。小麦籽粒品质评价指标包括营养品质和加工品质（包括磨粉品质和食品加工品质）。
1.营养品质。指其所含的营养物质对人（畜）营养需要的适合性和满足程度，包括营养成分的多少，各种营养成分是否全面和平衡。小麦的营养品质主要是指蛋白质含量及其氨基酸组成的平衡程度。
2.磨粉品质（一次加工品质）。指籽粒在磨粉过程中，品种对磨粉工艺所提出的要求的适应性和满足程度。以籽粒容重、硬度、出粉率、面粉白度等为主要指标。
3.食品加工品质（二次加工品质）。指将面粉加工成面食品时，各类面食品在加工工艺和成品质量上对小麦品种的籽粒和面粉质量提出的不同要求，以及对这些要求的适应性和满足程度。主要以面粉的吸水率、面筋含量、面筋质量、面团特性和稳定时间等为主要指标，以此决定其为强筋面粉、中筋面粉、弱筋面粉。
评价小麦品质应以籽粒、面粉、面团以及最终制作的食品（或制品）的物理、化学和营养性质的测定结果为依据。小麦品质的优劣决定于自身的遗传基础及其所处的环境，最终制作品的好坏还取决于加工工艺水平。故提高品质的主要途径是品质的遗传改良，根据品质区划种植适宜类型的专用品种，栽培技术和产后加工技术的改进等。
