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风味生姜泡菜制作技术

发布日期:2018-10-06 05:24

一、工艺流程:原料----挑选----清洗----沥干----盐腌----入坛泡制----切分----拌调味料----装袋----真空密封----杀菌冷却----检验包装。

二、辅料:食盐、白砂糖、白酒、味精、香辛料,以天然产物为防腐剂。

三、挑选与清洗:选粗大、无腐烂的新鲜生姜除去粗老、褐变等不合格的部分,再用清水洗干净。

四、沥干:沥干时应挤去姜中部分水分,以使其泡制时辅料汁易渗入。

五、盐腌:按原料要加入6%--8%的食盐,拌匀压紧,预腌24--48小时。预腌中生姜的涩味物质随卤水一起流出,可减轻涩味、苦味。

六、入坛泡制:

1、容器选择:选择传统泡菜坛作为发酵容器,泡菜坛以无裂纹、无砂眼的老坛为佳。

2、配制泡菜水:水以冷却开水加入6%--10%食盐,泡菜水与原料比为1:1,入坛后加入适量老泡菜水。

3、入坛泡制:将经预腌的原料有顺序地装入坛内,装至离坛口6--10厘米处,用面积较大的薄膜袋封口,盖好坛盖,让其自然发酵。自然发酵一定时间后,当泡姜含酸量达0.4%--0.8%时,发酵成熟,即应捞出包装。

七、切分:将捞出的姜沥去其水分,用不锈钢刀将泡姜切片。切片应厚薄均匀,大小相当。

八、拌调味料:在切完的姜片中放入2%--3%白砂糖、0.1%--0.5%味精、0.1%--0.3%混合香料。

九、装袋:均匀拌调味料后应及时装袋,中间不得超过2小时。包装材料应用密性好、能耐100℃高温的复合薄膜袋,将成品通过特制的漏斗挤入袋内,以避免影响封口质量。最后真空密封。

十、杀菌冷却:杀菌方法可用巴氏杀菌法。在100℃恒温下杀菌5--10分钟。杀菌结束后迅速置于冷水中冷却至38℃左右。杀菌前,检查剔除涨袋、漏袋。

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