大豆含有丰富的营养成分，其价值可与动物性食品相媲美。大豆中的蛋白质含量占40％左右，比稻谷、小麦、小米、高粱高出很多，比大黄鱼、瘦猪肉、牛肉、鸡蛋高两倍多，有17种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸含量丰富，微量元素、维生素含量均高于其他粮食。大豆中含有较丰富的天门冬氨酸、谷氨酸以及微量的胆碱，这三种物质对人体的脑神经发育有促进作用并有增强记忆的作用。其经济价值高，用途广，是主要食用植物油、粮食和副食原料，豆饼、豆粕可作优质饲料和肥料。含淀粉较低，是糖尿病患者的优良食品。宋代医书《延年秘录》中记载：“服食大豆，令人长肌肤，益颜色，填骨髓，加力气，补虚能”。在世界各国，被视为健康食品和美容食品。
大豆伪劣品鉴别
感官鉴定大豆的质量可从以下四个方面来检验：一看皮色：大豆的皮色不仅与品种有关，而且与生长环境有关。雨量适当，成熟期间日照充足，大豆的皮色光彩油亮，根据光亮程度，可鉴别大豆的质量。一般地说，皮面洁净有光泽，颗粒饱满且整齐均匀的是好大豆，反之质量较次；二看脐色：大豆的脐色是鉴别大豆质量的标准之一。脐色一般可分为黄白色、淡褐色、褐色、深褐色及黑色五种。其中以黄白色或淡褐色的质量较好，褐色或深褐色的质量较次；三看肉色：豆肉（即子叶）为深黄色的含油量多，豆肉为淡黄色的含油量较少；四看水分：大豆含水分多少可用牙齿磕试，干脆的水分少，质量好；发软的水分较高，质量次。
