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马铃薯的综合加工技巧

发布日期:2018-10-11 22:38

马铃薯是我国主要农产品之一,全国各地均可种植,生产潜力巨大。马铃薯除供鲜食,加工淀粉,烹制中西快餐外,还可以进行多种深加工。

1.马铃薯果酱

先将马铃薯洗干净,除去腐烂、出芽部分,然后将皮削掉,放在蒸笼内蒸熟,出笼摊晾。再用擦筛擦成均匀的马铃薯泥备用。将白砂糖、水与酸水(即醋房用的酸水,用少量稀米饭(粥)拌和麸皮放在缸中,倒缸一周,每天一次,滤下的酸水,做为醋引),放入锅内熬至110℃时,将马铃薯倒人锅内,并用铁铲不断地翻动,边炒边压,直至马铃薯泥全部压散,同时要防止锅底结巴。继续加热至115℃时,将柠檬酸、色素加入。并控制其pH值为3-3.2。此时由于温度过高需勤翻勤搅,防止结焦。用小火降温,到锅内物料达至叨℃时,将水果食用香精和营养添加剂加入锅内,用铁铲搅匀后即为马铃薯果酱。

加工配料:马铃薯50千克,白砂糖40千克,水17千克,酸水0.2千克,食用色素适量,食用香精100毫克左右,粉末状柠檬酸约160克,营养剂适量。

2.马铃薯菠萝豆

马铃薯淀粉25千克,精面粉12.5千克,薄力粉2千克,粉状葡萄糖1.25千克,脱脂粉0.5千克,鸡蛋4千克,蜂蜜1千克,碳酸氢铵25克,水500克。以上配方原料共计46.775千克,可制成菠萝豆约40千克。主要制作工艺是将配方原料进行搅拌混合,压制成菠萝豆状,烘烤而成。菠萝豆极易被口水溶解,故已成为非常受欢迎的婴儿食品及儿童和老人的点心。

3.马铃薯饴糖

将六棱大麦在清水中浸泡1-2小时(水温保持在20-25℃),当其含水量达45%左右时将水倒除。继而将膨胀后的大麦贮于25℃室内,并用喷壶给大麦洒水,让其发芽,每天2次。4天后当麦芽长到2厘米以上时即可备用。同时制备马铃薯渣料,马铃薯渣研细过滤后,加入25%谷壳,然后把80%左右的清水洒在调配好的原料上充分拌匀放置1小时,分3次上屉。第一次上料40%,待上汽后加料30%,再上汽时加上最后30%的料。待大汽蒸出起计时2小时,农业技术把料蒸透,然后糖化。将蒸好的料放入木桶,并加入适量泡过麦芽的水,充分搅拌。当温度降到60℃时,加入制好的麦芽(占10%左右),然后上下搅拌均匀,再倒入些麦芽水。待温度下降到54℃时,保温4小时。温度下降后再加入65℃的温水100千克,继续让其保温。经过充分糖化后再把糖饴滤出,将糖液置于锅内加温,经过熬制,即可成为马铃薯饴糖。

4.马铃薯鲜醋

将马铃薯切成细丝,加水浸渍2小时。捞起沥水后放人蒸笼内蒸。如用马铃薯块,则要切成米粒大小,浸渍处理与鲜丝相同。蒸熟后拌入少量的炒麦粉,取鲜马铃薯50千克,加水45千克(或干马铃薯50千克,加水200千克),在55℃条件下糖化约5小时,冷却至30℃时加入酵母液,最后加人醋种兀千克。经过2-3周即可成熟,再于60℃条件下加热30分钟后旋转沉淀,取出澄清的醋液。将醋粕进行压榨,如混浊再进行过滤,这样便制成马铃薯鲜醋。

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