冬季历来是食用菌生产品种最全、消费量最大的时期，当前，随着气温逐渐降低，食用菌生产迎来了黄金季节，如何加强冬季食用菌生产与管理，有以下几点见解。
加强生产环境管理
冬季要通过调控措施，为食用菌生长创造一个舒适、温和的环境，保证出菇的质和量。
（一）温度调控。提高菇床温度，创造长菇条件。冬季寒冷，采取自然气温与人为调节相结合。如：香菇棚揭去棚上的遮盖物，菇床上的薄膜除采菇须揭开外，其余时间罩紧；平菇棚把荫棚上遮盖物摊稀疏；蘑菇棚在菇棚的外表再覆盖一层薄膜。靠自然阳光的照射及菌丝自身的生物热量来保持菇棚内的温度，晚上棚外加盖遮阳网或草帘防冻防霜。一般采取以上措施后，棚内温度可提高5～10℃，在寒冷的冬季仍能正常出菇。
（二）湿度调控。补水控湿，保暖防寒。香菇、平菇经发菌和秋菇生长，菌棒失水较多，只有原重的50～60%，这时应补水。补水前敞开棚门通风3～4天，补水时用注水针刺入菌棒内，借助水泵的压力，使菌棒在短时间内吸足水分，水源以井水为宜。喷水的原则是：喷雾状水，菇多时多喷，菇少时少喷，蕾期多喷，采收期少喷。蘑菇冬季基本不需进行补水喷水。
（三）通风管理。注意通风换气，避免北风袭击。菇蕾发生后，呼吸旺盛，如果空气不流通，二氧化碳沉积过多，就会抑制子实体的形成与生长。通风换气掌握在气温较高的中午前后进行，时间10～20分钟，进出棚内操作要止干冷寒风袭击。
（四）光照调控。协调温度光照，提高品质。食用菌子实体发生需要必要光线刺激，出菇期保证充足的光线能使子实体肉质厚实，菇色美观。冬季栽培食用菌，光线与温度之间有矛盾，可在确保棚内温度的基础上，可在棚内悬挂遮阳网、黑塑料膜等遮盖部分光线，遮盖率以保证某一品种的光线需要为度。
