干制加工过程就是食用菌体内所含水分的蒸发过程。食用菌与干热空气接触时，表面水分向外界环境蒸发，从内到外形成一个水分含量的梯度差，梯度差越大，水分向外扩散越快；反之则越慢，直到内外含水量一致时，水分的运动才会停止。香菇、黑木耳和银耳主要以干制为主。干制的方法有两种：
晒干，将鲜菇（耳）薄薄地摊晾在苇席或竹帘上，置于太阳下暴晒至干。摊晒时要勤翻动，细心操作，以防破损，一般鲜菇有两个大晴天即能晒干，晒干后装入塑料袋中，迅速密封后即可贮藏。
烘干，将鲜菇放在烘箱、烘笼或烘房中，用电源、炭火或远红外线加热干燥，温度保持在60℃-65℃，温度上下波动不超过7℃；若采用烘房烘干时，应每隔5h-6h打开进出气孔通风排湿，时间以10min-15min为宜，烘干后装袋贮藏。
