蔬菜是火锅原料中重要的食材，几乎所有品种的蔬菜都可以涮火锅，其中对身体最为有益的当属绿叶蔬菜，绿叶蔬菜可以供应维生素C和胡萝卜素，也能部分消除大量吃肉带来的不利影响。蔬菜中的纤维素可帮助打扫肠道中黏附的脂肪和蛋白质废物，还能减少脂肪和胆固醇的吸收。按照膳食平衡的原则，吃一份肉类，至少需要两份蔬菜与之搭配，而且最好边吃肉边吃菜。
白菜、生菜清爽可口，有清火去腻的功效；冬瓜、笋瓜和黄瓜具有减肥消脂的作用；油菜、鸡毛菜、油麦菜、茼蒿、豆苗、豆尖等都是营养价值极高的绿叶蔬菜，能提供大量维生素和膳食纤维。绿叶菜中的胡萝卜素在肉汤中脂肪的作用下，可以被人体充分吸收，对抵抗衰老十分有益。
但是，并不是所有种类的食物都可以涮着吃，有的食物跟肉类或豆制品一起涮，会产生具有营养拮抗作用的物质。这些食物一般主要是含草酸过多的植物性食材，比如菠菜、苋菜、竹笋、茭白等。经实验表明，在菠菜等含草酸的蔬菜汆过的沸水中含有大量的草酸。这或许能解释为什么菠菜的做法应该是先焯水。焯过水的菠菜、苋菜、竹笋和茭白等食物再用来烹制各种菜肴，就不用担心在体内形成不溶的草酸钙或草酸铁之类营养拮抗物质了。但是在涮火锅的时候，菠菜，苋菜等蔬菜往往并没有事先焯水，而是直接在火锅里煮，煮的同时，将草酸溶解在了水中。
这时如果还要涮牛羊肉和豆制品这些富含无机盐、铁和钙的食物，在锅中很可能结合成一些人体不容易吸收的草酸铁和草酸钙。
值得提醒的是，菠菜等含草酸的蔬菜不宜涮火锅外，它们焯过的水也不宜食用。那些用菠菜水、竹笋水煮面条、饺子的做法，也是不科学的。
