可可花生酱的研制

发布日期:2018-11-07 21:05

1、前言

我国花生资源十分丰富,年产量已超过500万吨,位居世界第二。花生是众多人们喜爱吃的食物,除了具有其特有的香味,组织和口感外,还含有多种人体需要的营养成份,因此目前市场上以花生为原料加工的食品,品种较多,花生酱就是其中之一。然而市场不少花生酱商品放置一段时间后,会产生固液分离,出现油液浮在容器上部,固体颗粒沉在容器底部的所谓"析油"现象,且随着时间的延长,固体颗粒越来越变硬固化,以致食用时必须用器具搅拌。不仅影响到产品的外观,稳定性和质量,而且还给食用带采便。随着人们生活水平的不断提高,人们对调味品的要求也越来越高,不仅要求色香味俱佳,还要求具有营养、方便。天然、安全等特点,可可花生酱也就应运而生。本研究以花生为原料,配以天然可可脂,采用二次研磨法,制得一种具有可可和花生特殊香味的稳定性良好的可可花生酱,既解决了普通花生酱存在的·析油"问题,又赋予花生酱特殊风味。

2、材料与方法

2.1原料

花生果:符合GBl532-79一级品标准:可可脂:上海产;分子蒸馏单硬脂酸甘油酯(单甘酯):市售;白砂糖:符合GB317-1998一级晶标准;精细食盐:市售;味精;市售。

2.2设备

花生剥壳机、远红外电热鼓风恒温烤箱、振动筛、脱皮机、配料桶、花生磨、胶体磨、灌酱机。

2.3工艺流程

2.4操作要点2.4.1

白糖、精盐、味精->配料

花生果->剥壳->选料分级->烘烤->脱皮->配料->粗磨->精磨->灌装封盖->成品