龙眼酱的加工技术

发布日期:2018-11-13 01:35

(一)主要原辅料

果肉60千克,砂糖36千克,琼脂130克,柠檬酸175克。

(二)工艺流程

选料→除梗→洗果→去核、剥壳→配料→预煮→绞碎→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却

(三)操作要点说明

(1)选料:选八九成熟的果实,剔除烂果及成熟度过低果。

(2)预煮:先将果肉与柠檬酸同时放入夹层锅中,加水浸没,在98~196千帕(1~2工业大气压)的蒸汽压力下预煮40分钟左右,至果肉软烂。用孔径为10~12毫米的筛筒绞碎1次,果渣再打浆1次。

(3)浓缩:琼脂经除去杂质后用清水洗净,在20倍的沸水中浸15分钟,加热溶解,过滤备用。取砂糖配制成70%~75%的糖浆,用纱布过滤后备用。

将果肉倒入夹层锅中,用0.25~0.30兆帕的蒸汽压加热浓缩。煮沸后,将糖浆分成3份加入,并不断搅拌,浓缩至浆呈淡金黄色,浆液温度达106℃时,加入琼脂(也可不加)。

(4)装罐:趁热将果酱装入玻璃罐中,在罐中心温度不低于80℃时趁热密封,并倒罐3分钟。

(5)杀菌、冷却:将罐趁热投入沸水中杀菌5~20分钟,并立即分段冷却至40℃以下。

(四)产品质量指标

产品呈淡黄色至橙黄色,均匀一致,具有龙眼酱应有的良好风味,无焦糊味,无异味。无果壳、果核及白色纤维。煮制良好。酱体呈粒状,不流散,无液汁分离,稍有韧性,无糖结晶体。转化糖含量不低于57%,可溶性固形物含量不低于65%(以折光度计)。