大蒜品种繁多，按大蒜瓣子大小来区别，有大瓣蒜和小瓣蒜；以蒜瓣皮色的不同来区别，有白皮蒜和紫皮蒜；以蒜苔的发达与否来区别，分为有苔蒜和无苔蒜；根据蒜叶的质地分，有软叶蒜和硬叶蒜。不同的品种其产量、品质、用途都有区别，因此，应根据栽培目的选择适宜的品种。
我国南北各地都栽培大蒜，但北方以吃蒜头为主，南方则以吃幼嫩蒜苗为主。至于蒜苔在全国各地都视为蔬菜中的珍品。
我国北方地区栽培大蒜，因以收获蒜头为主，敌以栽种大瓣蒜种为好，因为它的蒜头及蒜瓣特别肥大，蒜苔也比普通大蒜的蒜苔粗大。
南方各地栽培的大蒜，因以冬季收获青嫩蒜苗为主，栽种的大蒜品种以小瓣蒜为好，因为小瓣蒜种不仅易获高产蒜苗，而且叶片质地柔软，香味重，同时节约用种。
