葡萄酒的加工方法

发布日期:2018-12-24 02:08

葡萄酒全世界葡萄生产中约有80%用于酿酒。葡萄酒具有降血压、舒筋活血等健身功能,所以-些经济发达的国家,其人民对葡萄酒的消费在日益增长。因此,有计划地、因地制宜建立葡萄酒生产基地,已成为形势发展的需要。工艺流程

原料选择→分选→去梗→破碎→消毒→前发酵→压榨→调整酒度→后发酵→贮藏→沉清过滤→装瓶、杀菌操作要点a.原料与分选原料应选择新鲜、香味浓、充分成熟的果实,除去腐烂果和青粒果。b.去梗、消毒、漂洗、破碎将果实用除梗机或手工去梗。然后用0.33%高锰酸钾溶液浸20分钟,用流动清水漂洗至水中无红色为止。再用破碎机破碎,但种子不能压榨,用在破碎过程中果实不应与铜、铁容器接触。c.前发酵酿造白葡萄酒,应选绿色的品种,破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵。葡萄汁发酵后为-级酒,皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒,破碎果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。发酵容器事先要进行熏硫消毒,将上述原料倒入,装量约为容器的4/5,容器表面用湿布盖严。早晚各搅动-次,将浮在面上的皮渣压入汁内,天气炎热时,每天应多搅动-次。前发酵-般需5天左右即可完成。d.压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是:使用竹筛粗滤,用手工或小型螺旋压榨机进行压榨,将榨取的汁装入经消毒的上釉的小□坛子内,装入量为坛子容量的95%。然后添加二氧化硫,用量每l00升葡萄汁或l00千克葡萄皮渣加入6%的亚硫酸l00-l50ml,均匀搅拌。e.调整酒度-般葡萄含糖量约l4-20克/l00ml,因此只能生成约8-ll.7度的酒,而成品的酒精浓度要求l3-l8度,所以可根据生成l度酒精需要l07克砂糖,计算出所需加糖量,并加入原酒中。f.后发酵前发酵后的原酒加入砂糖后,在l5-l8摄氏度下缓慢地进行后发酵l个月,使残糖进-步发酵为酒精。贮存把酒用虹吸管吸入朩桶内,在8-l2摄氏度的温度下贮存,使之成熟。其间须换桶多次,除去酒中沉淀。换桶前切忌移动或振动酒精。应采用虹吸方法,不能使酒液接触空气,以免过度氧化。贮存时间约需l年。g.澄清过滤用黑曲霉提取的酵制剂进行澄清(也可用鸡蛋清、果胶酶等),经过滤除去酒中细渣,取得澄清的酒液。i.装瓶、杀菌把酒装入经消毒的玻璃瓶中,在70-72摄氏度的水中杀菌20分钟后,然后冷却。