山药富含蛋白质、铁、锌、铜、锰，还含有有大量人身需要的副肾皮素、粘液质、胆碱、淀粉、糖蛋白、游离氨基酸、止杈素、维生素C、薯芋皂苷元等，除菜用外，可代替粮食，可入药，是国内公认的保健蔬菜品种，也是国内传统出口蔬菜品种。市场上常见山药品种有铁棍山药、麻山药、白玉山药、日本山药等，果肉颜色有白色、紫色等。山药营养丰富，富含蛋白质和碳水化合物，食用方法多样，可炒食、蒸煮、糖熘，具有保健作用，深受消费者喜爱。山药种植简单，用途广，可菜、可粮、可药，消费量大，市场需求旺盛，种植效益好，生产者喜爱种植。华北地区山药秋季采收，经过存贮可实现全年销售。为此北京市农业技术推广站提出山药贮藏过程中，易出现长芽、果肉变色，腐烂等问题，搞好贮藏对山药保持品质至关重要。
1.适时采收：
山药一般在秋冬季茎叶经初霜枯黄时采收，华北地区采收多在霜降后进行。北京地区一般在霜降后10天左右进行，时间为10月下旬至11月初，年度间有一定差异，以最低气温不使山药产生冷害为准。采收过早，营养还没有完全进到块茎中，组织不充实，单产低，品质差；采收过晚，易出现冷冻害、易腐烂变质，贮藏品质下降，影响商品性。山药采收前，拆去支架，割去藤茎，在畦的一端，顺畦行旁边深挖一条沟，从侧面采收山药，这样可以保证山药完整，减少折断等问题。采收、运输过程中，要注意防止损伤块茎。山药挖出后，如果直接销售应去除泥土，使商品性最好；如果用于贮藏，应保留泥土，泥土可保护表皮不被蹭伤。山药采收后，准备预贮。雨雪天气，不适合山药采收。
2.保持商品性
山药商品性优劣除与品种有关外，还与表皮、果肉颜色、脆面等有关。山药商品性要求：块茎长圆柱形，表皮黄棕色，具须根，断面肉白、粉质（脆质）、黏液多，无断裂、疤痕、萎蔫、腐烂等。断裂、疤痕、病斑、腐烂、虫洞、萎蔫、冻害、损伤等为影响商品性的常见现象。山药表面产生暗褐色至灰褐色斑点，残留疹状斑或疤痕；病斑为褐色至黑色，中央稍凹陷，上生有黑色霉状物或刺毛状物，这些现象影响商品性。华北地区常见的山药品种有白玉山药、铁棍山药、毛山药及日本山药。不同山药品种间，果肉面、脆，甜度有一定差异，应根据需要选择适宜的品种种植。土层深厚、肥沃的沙壤土种植山药，块茎皮光滑，形状正；粘质土种植山药，块茎须根多，形不正，易产生分叉，商品性差。白玉山药俗称小白嘴，原产地河北省衡水市，山药含水分少、身白、肉质细嫩、味香甜可口，是麻山药类中的极品，明清年间曾是朝中贡品。
3.贮藏技术
山药适合贮藏温度为3-5℃，湿度80-85%。山药可用冷库、窖藏、室内存放等方式贮藏。山药有休眠期，休眠期后，保存条件适宜可贮藏6个月，长的可达1年以上，实现周年供应；贮藏温度高，块茎果肉颜色易变黄变褐，并且贮藏时间缩短；温度过低，又易发生冷害甚至冻害，造成腐烂。最低贮存温度应不低于-1℃。采收后按照长度、直径，对山药进行分级，便于贮藏管理。把有机械伤、病斑虫洞、冷冻害等不适宜长期贮藏的山药挑选出来，直接出售。没有机械伤、没有病虫害、水分含量适宜的山药，可直接入库贮藏；有机械伤需要贮藏的山药，在20℃以上温度下存放一周左右，促使机械伤口等愈合，以减少贮藏过程中腐烂；采收前遇到雨雪天气，水分含量高的山药，应放在通风处，降低山药含水量。山药贮藏码放时，采取平码方式，之间空隙可用湿细沙填充，避免出现空隙后，山药受力不均，造成折断现象。山药码放过高、过宽时，应在一定间隔放置通风道，保持空气流通，使贮存库内不同位置，温湿度基本一致。通风道可用三块木板搭成三角形，也可使用打孔塑料管。室内常温存放山药，无法调整温湿度，贮藏时间短。休眠期后，贮藏温度过高时，山药易出现长芽、果肉变色、果皮萎蔫等现象，温度低时易出现腐烂现象。贮藏过程中，应时刻关注温湿度变化，温度变化最好控制在±0.5℃以内。
4.出库管理
山药出库后直接销售的，可水洗去除块茎上的泥土；出库后分次销售的，为避免多次开库，使库内温度变动大问题影响贮藏期，可一次出库，多次使用。水洗后的山药，不易保存。贮藏条件差的，在第二年4月左右易出现长芽、失水等问题，如不能保证后期贮藏品质，最好在4月底前出库完毕。
5.家庭保存
山药在休眠期内可放在室内存放。过了休眠期后，少量可放在冷藏室存放。大量存放可去皮后，按照每次用量，放在真空塑料袋中，在冷冻室存放，食用前取出，可保持品质，节省贮藏空间。
