脂肪组织是决定肉品质的第二因素，主要蓄积在皮下、腹腔和肾脏周围，在良好的饲养的条件下可沉积估肌肉间和肌纤维间。脂肪组织沉积的顺序，一般为先腹腔，次皮下，再次是肌肉间，最后才沉积到肌纤维间。脂肪对肉的风味有很大关系，当肌纤维间沉积全定脂肪量时，不仅使肌束容易分离而且因防止水分蒸发，使肉多汁变嫩。
生产上通过里肌的脂肪沉积程度来评定其肉的等级（也称为眼肌等级评定）。脂肪细胞是动物体最大的细胞，它的大小和家畜肥瘦有关，越肥的家畜，其脂细胞越大，出油率也就越多。脂肪组织的含量随家畜种类、品种、年龄、膘情、部位等不同而变化较大。如役用家畜脂肪含量较低，主要沉积于皮下和内脏，肌肉间很少。幼龄和肉用家畜，脂肪主要蓄积蓄积在肌肉间。公畜脂肪沉积少，黑白花乳牛不易蓄积脂肪。一般脂肪组织含量变化较大，占胴体的比例为5~32%。
