马铃薯（也叫土豆）的食用部分为变态的地下茎，含有大量的糖类物质及丰富的矿质元素，尤其是人体所需要的钙。马铃薯耐贮运。可以周年供应，是一种调剂蔬菜市场淡旺和深受人们喜爱的蔬菜。
（1）贮藏特性马铃薯收获后一般有个2～4月的生理休眠期，长短因品种不同而异。一般晚熟品种休眠期短，早熟品种休眠期长。成熟度对休眠期的长短也有影响，尚未成熟的马铃薯块茎的休眠期比成熟的长。贮藏温度也会影响休眠期的长短，在较适低温下贮藏的薯块休眠期长，特别是贮藏初期的低温对延长休眠期更加有利。
马铃薯富含淀粉和糖，在贮藏中淀粉与糖能相互转化。当温度降至0℃时，淀粉水解酶活性增高，薯块内单糖积累；薯块变甜，不仅生食品质不佳，还会使加工制品褐变。如将贮温升高，经过一段时间单糖又可合成淀粉。
（2）贮藏条件鲜食马铃薯的适宜贮藏温度3～5℃，但用作煎薯片或油炸薯条的马铃薯，应贮藏于10～13℃。一般认为贮藏的适宜相对湿度为80％～85％。湿度过高易增加腐烂，湿度过低失水增多，薯块皱缩。光能促使马铃薯发芽，增加薯块内茄碱苷含量。正常薯块中茄碱苷含量不超过0.02％，对人畜无害；但薯块经照光或发芽后，茄碱苷急剧增高，对人畜都有毒害作用，因此马铃薯应避光贮藏。
