鱼油是指以鱼类为原料制取的油，其中包括鱼体油和鱼肝油。广义鱼油也包括鱼类和其他鲸类、海豚等水产动物油，它是食品、医药和化学工业的重要原料。鱼类油脂主要由混合三酰甘油组成，这和一般动植物油组成是共同的。不同特点是，鱼油组成脂肪酸中高度不饱和脂肪酸比一般陆产动植物油脂多，因此在空气中极易氧化，引起酸败变质。这些高度不饱和脂肪酸中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸是降低高血脂的活性物质，具有很高的药用价值。此外鱼肝油中还含有不同数量的维生素A、维生素D，可用做制造药用鱼肝油的原料。
水产动物油脂除肝油主要用于医药外，鱼体油、海兽油可制成人造奶油、起酥油和肥皂，也可用以制造油漆、油墨、润滑油和鞣制皮革油等。抹香鲸脑油粘度低，耐高温和低温，可用做精密仪器和钟表的润滑油。从水产动物油中可提制高级醇，做化妆品、药物和其他有机合成物的原料。鱼油的药用价值，在过去大半个世纪中，药用鱼肝油曾经是人体保健所需维生素A、维生素D的主要来源。近20年来鱼油中的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸作为防治高血脂的保健药物同样受到全世界的重视。
水产动物油脂的制取大部分以动物的储存脂肪，即皮下脂肪层、沿腹壁的脂肪层、肌肉组织中的脂肪和肝脏中的脂肪为原料。鱼体油主要取自多脂鱼类。鱼肝油主要取自鳕鱼和鲨鱼。海兽油主要取自各种鲸类、海豚等。鱼体油是制造鱼粉时的联产品，通常采用混榨工艺，原料经过蒸煮、压榨之后，从压榨液中分离出粗油再经分离澄清成鱼油。鱼肝油一般用蒸煮法、淡碱消化法或溶剂萃取法制取。海兽的皮脂、骨和内脏中的油脂一般都直接加热溶出。提取鲸油是先将皮下脂切成块状或搅成糊状，然后加压或在真空中热溶。从抹香鲸油中分离鲸蜡是将鲸油冷却到0℃左右使固体蜡析出后，再经压榨将蜡质从液体鲸油中分离出来。水产动物油脂在应用之前根据不同用途进行精炼，包括冷滤、碱炼、脱色、脱臭和氢化等。
鱼肝油生产操作要点
鱼肝脏中一般有含量较高的油脂，即鱼肝油，其中维生素A和维生素D是重要的天然药用资源。目前出口的鱼肝油制品主要是乳白色肝油。
鱼肝油提炼工业提炼鱼肝油主要采取淡碱水解法，即采用淡碱液，将鱼肝蛋白质组织分解，破坏蛋白质与肝油间结合，使鱼肝油得到分离。提炼的要点如下：①鱼肝油生产原料主要是鲨鱼肝、鲐鱼肝、大黄鱼肝等新鲜鱼肝脏，可用盐腌或冷藏方法预以贮存。采用盐腌法时，鱼肝要除去胆囊，用冷水洗净，切成小块，加10%--30%食盐拌匀，装于桶内。采用冷藏法时，如果保存时间不长，可用冰或冰盐保藏;如果保存时间较长，必须置于-15℃冷库内贮藏。②将鲜肝或已部分脱盐后的盐腌肝切碎成浆。③将肝浆注入水解锅，加适量水后加热至40℃，加入淡碱液，使水解液pH达9-10。④继续升温至80℃，水解1-2小时至肝浆呈现黑色无粘性时过筛，除去肝渣等杂质，注入保温锅内并保持80℃，水解1-2小时至肝浆呈现黑色无粘性时过筛，除去肝渣等杂质，注入保温锅内并保持80℃。用离心机分离水解液得肝油。⑤加入约15%盐水进行盐析，盐析温度为80℃，分离蛋白质等杂质。⑥盐析后的肝油用80℃热水洗油数次，至洗涤水呈中性为止。除去粗制鱼肝油中高凝固点的固体脂肪，避免低温季节析出结晶。将粗油逐渐降温，一般先在7--10℃预冷7天左右，再经-2---4℃继续冷却3天以上，使粗油的中心温度降至0---1℃。在0---1℃的温度条件下压滤，将粗油制成清油。⑦冷滤所得的药用清鱼肝油，因原料不同，维生素含量也不同，不能符合药典要求，添加一定量维生素A和维生素D或用一定量精炼植物油稀释，配制成所需的适当浓度。
乳白鱼肝油生产乳白鱼肝油是鱼肝油与乳化剂、调味剂配制而成的鱼肝油乳。配制方法如下：①选取鱼肝油400克(每克油含维生素A1500国际单位，维生素D150国际单位)，西黄著胶10克，甘油20克，”吐温80”12克，杏仁油2。5克，香焦油1克，苯甲酸1。5克，柠檬酸0。3克，糖精钠0。25克，蒸馏水加至1000毫升。②将甘油、蒸馏水、柠檬酸、糖精钠一起加入搅拌器内，搅拌5分钟。③加入”吐温80”，再搅拌5分钟。然后将西黄著胶、苯甲酸分散于2倍量的油中后加入上述溶液。④连续搅拌20分钟，至均匀。继之在1。5小时内加入鱼肝油。⑤加入香精搅拌0。5小时。整个搅拌过程都在压力为0。02兆帕下进行，同时在夹层中通冷却盐水，使料温不超过40℃。⑥搅匀后，再经均乳机高压乳化3次，压力为9。81兆帕。抽样化验合格后，即可包装。
主要质量问题与原因分析
乳白鱼肝油的主要质量问题是油水离析分层，有辛辣味等。造成油水离析的主要原因：①选用的乳化剂不适宜，乳化不良。②搅拌不充分。③加油过快，油分子扩散不均匀。
造成制品有辛辣味的原因是油脂氧化，因此控制清油及精炼植物油质量是非常必要的。此外，为了避免制品内杂菌生长，导致瓶内产气升压，容器爆裂，必须加强生产过程中的卫生管理。
鱼肝油配制
随着海洋资源的变化，取得较多的鱼肝(如黄鱼肝、鲨鱼肝等)十分困难，因此今后要取得维生素A和维生素D需选择其他的途径。目前在一些原来生产鱼肝油的厂家，已使用人工合成的维生素A和维生素D，并配以精炼的植物油，制成各种鱼肝油制品。
鱼鳞、鱼皮制鱼胶
鱼鳞和鱼皮经洗净、石灰水浸泡处理后，浸酸脱皮和鳞中的碳酸钙，再洗漂、中和、胶化、过滤、凝冻、切片和干燥，即得纯度高、透明度和粘度大、凝固力强的精制鱼胶，即明胶。
操作要点：①将鱼皮、鱼骨、鱼鳞分别轧碎。②采用水力脱脂法进行脱脂。在75--85℃热水中加入少量盐酸至pH6，与鱼料一起高速搅拌2-3分钟，使脂肪球壁破裂，分离出油脂。③用低浓度的盐酸、亚硫酸和硫酸对胶原浸渍处理，脱除其无机盐。④用浓度石灰乳浸渍，破坏胶原中存在的某些交联，并除去杂质、非胶原蛋白质和碳水化合物等。浸灰温度15--20℃，浸灰4-10周或更长时间，浸灰后水洗、中和。新鲜皮、鳞可用酸法处理，用5%以下的盐酸、亚硫酸和硫酸，15--20℃处理10-48小时，再水洗、中和。⑤用常压下热水多道萃取。第一道萃取温度45℃左右，以后每道加5--10℃，直至沸腾。每道萃取到溶液浓度时，将萃取液放出。每道胶分别处理，以生产不同档次和用途的明胶产品。⑥用以棉浆板为过滤介质的板框压滤机过滤，过滤后的淡胶液经阴阳离子交换树脂处理。⑦先用多效真空蒸发设备，最后采用带刮板的降模式蒸发器蒸发。⑧浓明胶采用5秒钟、141℃高温短时间灭菌。⑨明胶成品可用三氯甲烷或环氧乙烷蒸气熏蒸。⑩浓缩的胶液冷却成凝胶后，做成薄片状或小块状。烘干设备用卡网式，干燥空气与物料逆向流动，温度比一般干燥器低。物料进口处空气温度40℃，干物料出口处空气温度75℃。干燥空气脱水后可循环使用，空气脱水采用锂或三甘醇吸收法。
鳕鱼皮制明胶
操作要点：①除去夹在原料中的头、鳍、内脏及附着在鱼皮的鱼鳞，剔除腐败发臭的鳕鱼皮。②将预处理后的原料用0。1摩/升氯化钙处理14小时，然后用水冲洗4小时进行脱盐，再在20℃下浸灰4-7天，加入石灰浆至整个水溶液含氧化钙1%--2%。每隔8小时翻动1次，1天后即可换灰，随后每隔2-3天换灰1次。浸灰时如pH值低于12或灰液浑浊变黄，需及时换灰。③取出鳕鱼皮漂洗，并用稀盐酸中和，在pH值4左右保持3-4小时后取出，再用水漂洗几小时至鳕鱼皮pH7时，即可进行下一道工序。④将处理后的鳕鱼皮放入熬胶锅内，加适量水，调节pH值在6-6。5之间，于70℃熬胶4小时，然后放出胶液(头道胶)，再往渣内加入适量水，在0。05兆帕压力下熬胶2次，每次30分钟，待压力为0后出溶液。⑤提取的明胶溶液中有少量的原料细粒、脂肪等杂质，用脱水式离心机进行分层分离。⑥在真空度不低于0。1兆帕、温度75℃以下进行减压浓缩，胶液在浓缩器内停留最长不超过6小时，至浓缩液含量达20%左右即可放料。⑦往浓胶液中中入为干胶量0。075%的二氧化硫，然后将浓缩液盛入铝制或不锈钢制盘中，置于10℃冷室冷却凝固后，切成厚约0。5厘米的薄片。⑧置于干燥网上推进烘道内，先用10℃左右的冷风干燥至半干品，再用25--30℃热风干燥至成品。干燥时相对湿度控制在75%以下，产品色泽奕为黄色或淡黄色，水分含量为10%--15%。
淡水鱼头骨粉和汤料
淡水鱼头营养丰富，不仅含有大量的无机盐，且富含蛋白质和脂肪。
操作要点：①将去鳃白鲢头在高温釜中120℃加热30分钟，使鱼头软化。②将软化的鱼头用粉碎机打成浆状。③在闪状物中加入等量1%盐水，以粗孔尼龙筛为过滤介质，离心过滤，滤渣以等量1%盐水洗涤再次过滤，合并液汁。④将过滤残渣加入等量热水，充分搅拌后离心，弃去水洗液，残渣烘干，粉碎即为鱼头骨粉。⑤将步骤③中的滤液置0--5℃下过夜，取出上层析出的脂肪，加热熔化冻状液汁过滤或精滤，即可制得汤料。
