一、花生霉变花生含有丰富的蛋白质等亲水性物质，吸湿性强。新收获的花生含水率在30%以上。若干燥不及时彻底，或在贮藏中大量吸取水分，就为霉菌的生长和繁殖提供良好的条件，所以易发生霉变。霉变先从破损粒、未熟粒、生芽粒和冻伤粒开始，并逐渐扩展蔓延。花生的霉变与含水率及贮藏温度直接相关，若含水率在10%以上，温度在20℃左右，花生仁即可发热生霉，明显的症状是皮色变深变暗，籽粒发软。一般先在花生堆表层以下15～40厘米左右出现，如发现不及时或处理不得当，则会使霉变范围扩大。
二、“走油”酸败花生容易受高温、潮湿而氧化，导致脂肪变质变色，“走油”酸败变哈，从而使出油率降低。花生果水分在10%、温度升到30℃即能发生“走油”变质，水分、温度越高，变质就越快。“走油”变质的花生仁种皮色泽变暗、变深，容易脱皮。子叶由乳白色逐渐变得透油如蜡状，口味逐渐劣变。花生变质“走油”多发生在7～9月份，温度在30℃以上的高温季节。
