乳是哺乳动物产仔后从乳腺中分泌出来的一种白色或淡黄色的不透明液体，根据成分的变化，一个泌乳期中又可分为初乳，常乳，末乳3种正常乳和异常也，现以牛乳为例加以说明。
（1）初乳：是母牛产犊后7天以内分泌的乳。颜色偏黄，比较浓，有一种特殊气味，化学成分比常有明显不同，干物质含量较高，尤其是蛋白质和盐类较高，维生素A的效价了民物别高，但含乳乳少，由于初乳加热时凝固，所以不能用作加工原料，呆以把多余的初乳冷藏起来，饲喂牛犊。
（2）常乳：是母牛产牧后1周左右分泌的乳。它的理化性质和成分基本趋向定，是加工乳制品的原料。
（3）末乳：是母牛停止汔乳前1周左右所分泌的乳，末乳中各种成分的含量除脂肪外都比常乳高。末乳有苦而微咸的味道。
（4）异常乳：一般不适于饮用或用作生产乳制品的乳都是蒸发量常乳。包括初乳，末乳，盐尖平衡不正常的乳，乳房炎乳以及混入搞蓖素等其他物质的乳。
