这类蔬菜包括萝卜、胡萝卜、大头菜、牛蒡等，它们以肥大的肉质根供食用。为了获得膨大的肉质根，首先要是地上部分生长茂盛、促进地下部分的膨大。但地上部分过分繁茂的时候，优惠降低地下部分膨大的速率。N肥对对茎叶的繁茂起重大的促进作用。在根菜类蔬菜的生长期，当N、K大量的被植株吸收的时候，促进干物质向地下部分分配、促进氮与碳水化合物向根部积累。
胡萝卜对肥料的吸收量比萝卜高。在播种的50天内，生长缓慢，养分吸收量较少。50天以后吸收率显著增加，特别是对K的吸收量急剧增加。其次为氮和钙。
根菜类蔬菜的含硼量较高，其中萝卜需硼量较多，胡萝卜中等。萝卜幼苗期喷硼效果良好。胡萝卜在叶片生长期和肉质根膨大期喷硼肥时，也有良好作用。此外，这类蔬菜对铜、锰等微量元素也较敏感，也应注意补充。
