温度是蔬菜采后贮藏环境中最为重要的因素。低温贮藏能明显地降低蔬菜的呼吸强度，延缓生理代谢过程，减少营养物质的消耗，保持蔬菜品质；能有效地抑制乙烯的生成和蔬菜对乙烯的敏感性；能延迟成熟和衰老，保持蔬菜对病菌侵染的抵抗力；对病菌孢子的萌发、生长和致病力也有明显的抑制作用。
冷库是目前世界上应用最广泛的蔬菜贮藏方式，借助制冷系统降低贮藏库内温度，并始终保持库内恒定低温。由于贮藏温度可调，能适应各种蔬菜的贮藏保鲜，贮藏保鲜效果好，效益明显，但是运行成本相对较高。
蔬菜在冷库中的放置，最好按照“三离一隙”要求码放。即距墙20～30厘米、垫仓板架空10厘米离地、离天花板50～80厘米或低于送风口30～40厘米、垛间或垛内留间隙，这样有利于空气均匀流动，保证冷库内各个位置的蔬菜温度基本一致。
每种蔬菜都有适宜的贮藏温度。入库后要尽快降温，维持适宜、稳定的低温，及时除霜，保持温度均匀。冷库内的温度如果长时间低于蔬菜的安全贮藏温度，容易导致蔬菜发生冷害。特别是在喜温性蔬菜冷藏过程中，如果贮藏温度过低，比较容易发生冷害。
冷库内的空气湿度一般比较低，极易造成蔬菜失水萎蔫。因此，要采取有效措施增加冷库内的空气湿度，使空气相对湿度保持在80%以上。主要增湿措施有地面洒水、撒湿锯末、盖湿薄包，或顶棚装超微喷头等。同时，也可以在菜垛上覆盖塑料薄膜或湿布，或者采用塑料袋、纸箱或泡沫箱等包装，对于减少蔬菜失水萎蔫有较好作用。
