香菇是食药兼用的菌类，富含氨基酸、真菌多糖、微量元素等营养成分，对提高人体免疫力、防癌抗癌等具有明显的食疗价值。作为国际公认的健康食品，香气沁脾,滋味鲜美,营养丰富,为宴席和家庭烹调的最佳配料之一,深受广大人民的喜爱。随着人们生活水平和科学膳食意识的不断提高，开发香菇产业具有广阔的市场前景和良好的经济效益。近几年来，太原市尖草坪区香菇种植规模不断扩大，栽培技术日益成熟。现将本区的秋茬香菇栽培技术总结如下：
栽培历程
袋栽香菇的生产历程是备料→配料→装袋→灭菌→冷却→接种→培养→脱袋转色→出菇管理→采收与加工。
适用品种
香菇品种类型很多，对温度(季节)的要求也不一致，所以，要结合当地气候条件选择适宜的品种，要求选择适应性广、抗逆性强、产量高、品质优的菌种。如中低温型808春菇，菌龄120天，菇大，肉厚特结实，柄短，菇质特优。一般在8～9月份接种，出菇温度10～28℃，10月份～次年6月份出菇。外地引进的新品种必须经当地试验成功后，方可扩大生产。
栽培技术
备料
一般1袋香菇干料0.8～0.9kg，按需要应备足原辅材料，木屑不能腐烂变质，麸皮要求新鲜、干燥，无虫蛀现象，石膏粉要求纯净无杂质。
配料
香菇生长发育过程中需要碳水化合物和含氮的有机化合物，以及微量的矿物质和维生素。袋料栽培需要添加适量富有营养的麸皮或米糠等，以满足香菇生长发育的要求，现常用的配料比例为杂木屑78%，麸皮20%，石膏粉1%，碳酸钙1%，pH值为6.0～6.5左右。
配料前，按配方称足所需的原辅料，将其全部过筛一次，防止尖锐物刺破塑料袋。把杂木屑、麸皮和石膏粉充分拌匀后，撒入杂木屑干料中拌和，适量清水均匀倾泻于原料中充分搅拌2～3次，力求原料水分均匀一致。一般原料含水量50%～55%，即料水比为1:（1～1.1），切忌原料过湿或太干。要求拌料所需时间一定要少，操作尽可能快，水分一定要适宜，宁少勿多。通常用水握料
法判断含水量，中等强壮劳力用手抓取料堆中部的料，紧握后张开，料不成团并龟裂成数块，说明含水量为54%～57%；若手指缝间仅有水痕，无水滴下，伸开手掌料会成团，自1m高处落下后分成块状，不碎，说明此时含水量为58%～60%；若手指缝间有渗水1～2滴，说明含水量为61%～62%。
装袋
塑料袋选用直径17cm×53cm、厚40～50μm的聚乙烯筒膜。配好料后略放置10～20min，让水分从木屑表面吸入，立即集中人力用装袋机装袋，要求轻拿轻放，力争当天装袋，当天灭菌。出料口处可铺编织袋等软垫物，在其上谨慎操作，防止塑料袋破损；袋口要扎紧，切莫漏气，袋料适度填紧，松紧一致，湿重1.9～2.0kg，以手捏料筒无明显指印痕迹为宜。
灭菌
装袋结束，随即将料袋细心搬入常压灭菌锅(灶)内，呈井字形排列。常压灭菌一开始火势要旺，力争在4～5h内达到100℃后，1000袋连续保持14～16h，加热做到攻头、控中和保尾，确保灭菌彻底。注意灭菌过程中，及时添加85℃的沸水，严防干烧或锅温下降。
冷却
当锅内温度自然降到70～80℃时，将料袋趁热出锅，用软棉、清洁容具盛装搬运到提前已消过毒的接种棚，并注意轻拿轻放，防止料袋破损。刚出锅的料袋软绵，搬到室内排放要整齐合理，以免弯曲变形。待料袋冷却到28℃以下，便可接种。接种室距离宜近忌远，避免灰尘污染料袋。
接种
袋栽香菇接种一关，是关系到生产成败的关键环节。菌种要求菌丝洁白，健壮浓密均匀一致，无褐色菌膜，无酱色液珠，棉塞无霉菌，培养基无萎缩干枯衰老现象，视菌丝发至袋底后7～10天最好。
接种棚制做
接种棚用聚氯乙烯塑料棚膜长5～6m，呈长方形，棚膜一面做地面，呈蚊帐型，上部平面用绳吊起，经消毒后，可容放菌袋300～400个，同时供2人接种。
接种工具消毒
事先用干净毛巾在0.1%高锰酸钾溶液中浸湿拧干后，把料袋周身揩擦一遍放入箱内，清除筒表污尘，同时放入菌种，工具及用具等，随即进行消毒，然后进行操作。
接种高温季节选择深夜或凌晨时间抓紧进行，但注意当棚内温度达28℃以上时应停止接种，接种当中，动作敏捷、迅速，切莫轻率从事。接种人员洗净双手、酒精消毒后，伸入棚内按各项无菌操作规程进行，接种时再用75%酒精棉进行表面揩擦消毒，并用利刀削弃表层培养基2cm进行接种操作。每袋料袋接二穴，要求扎一穴，随即用胶布贴紧，或用外袋套好封口，木屑菌种接入穴位要冒出筒表2mm。
菌丝培养阶段的管理
料袋接种后称之为菌袋。菌丝培养分为定植期和生长期两个阶段。第一阶段是接种后便进入定植期，通常定植期为7～10天。接种后，应开窗换气排湿6～12h。此外，每天午后也要通风30min，其余时间均关闭门窗，有利于提高接种成活率。在6～8月盛夏高温季节，菌袋移至温室内呈井字形排列，穴位侧放，以利透气，便于通风散热。每层四袋，高80～100cm，并留有足够的过道和翻堆场所。还要经常检查堆温，不得超过28℃。堆温过高，则要拆堆，改为矮堆，防止出现烧菌现象。第二阶段为生长期，主要是翻堆，检查菌袋接种穴定植情况，及时分出污染严重的菌袋，改变堆形，以利于整批菌袋发菌均匀。培养期间，随香菇菌丝日益增长，呼吸增强，新陈代谢加快，要及时适度扎孔通气，满足菌丝生长对氧气的需求，自始至终防止强烈阳光照射。如果发现菌袋呈现星罗棋布的杂色斑点，表明灭菌不彻底，立即进行重新灭菌接种。培养过程中，常见的杂菌有绿霉、毛霉、根霉、黄曲霉、黑曲霉、链孢霉素等，一旦发现污染严重的废袋，要立即隔离，以免传染扩散。
脱袋与转色
菇场利用现有的日光温室采用立架或地架进行栽培。立架的要求是支柱横向间距2.5米，纵向间距1.2m，作业走道1m；每层铁丝架左右间距18～20cm，上下间距18～20cm，667m2可放3万棒。地架是在日光温室内高于地面40cm做架，先固定竹杆，竹杆起支撑和固定架的作用，竹杆间距1.5m，铁丝间距25cm，菌袋呈人字型摆放，每667m2可放2万棒，生产过程中不需要注水和倒棒。菌袋排放前空温室用消毒粉消毒，地表撒少许石灰粉和灭虫药剂，进行杀虫和抑制杂菌滋长。
香菇菌袋脱袋选择日均气温在20℃下晴天进行最佳，高于22℃或低于10℃不宜脱袋，切忌雨天操作，掌握适时脱袋，切莫任意提早或拖迟操作。脱袋标准是接种穴四周出现不规则小泡隆起，并出现褪褐色色斑。香菇菌袋自接种至脱袋时间，因香菇品种不同而差别较大，早熟品种(中低温型)经70～80天适温培养营养生理成熟便可以脱袋。脱袋时，严防在阳光照射下脱袋，以免袋表脱水干燥，操作时用利刀纵向割剥塑料袋，将裸露菌袋斜靠在菇架上，袋距3～4cm，谨慎操作切莫弄断菌袋。一旦脱袋完毕，随即盖严塑料薄膜，3～5天不宜通风，保持恒温恒湿。一般要求菇床内温度18～22℃，空气相对湿度85%～90%为宜。早熟品种的菌袋表面呈现白色绒毛状菌丝时，每天通风换气2～3次，每次20～30min，可喷适量清水，促其菌丝倒伏转红棕色或浅褐色。正常情况下，约需10～15天精心管理，菌袋会自然转至红棕色或黄褐色，由于香菇繁殖生理所致，袋表自会分泌黄褐色酱液，稍有黏性，此时要喷少量清水，冲净酱褐色液珠，待袋表稍干燥后盖好塑
料薄膜转入出菇管理。
出菇管理
在出菇管理过程中，既要考虑人为地创造温差刺激和干湿交替等因素来满足出菇的环境条件，又要注重调节适合香菇菌丝分化发育所需的最适要求。由于袋料香菇在秋、冬、春三季都会现蕾、各季的环境气候条件差异较大，在管理上应有区别。
秋季管理香菇菌袋由营养期转为生长期，10月～11月份为秋菇黄金季节，此期气温由高转低，菌袋含水量充足，菌丝生长旺盛，有利于香菇顺利形成。管理重点一是拉大昼夜温差(8℃以上)，刺激菇蕾迅速发生。具体操作是白天让菇棚内温度升高至23℃以上再放风；夜晚加大通风，保持温度在8℃。这样连续3～5天，菌袋便会全部现蕾，现蕾后，当菇蕾有一指头大小时，立即划袋，让其自然生长，菇棚内温度保持13～18℃，空气相对湿度80%～85%，促其菇蕾顺利长大。若遇气温22℃以上，二要及时通风散热，减少畸形菇发生。同时适当放部分草帘，利用散射光，防止高温招致霉菌感染。当采完头批菇后，通风3～4h，降低菇床湿度，使菌袋稍干燥，积累营养供第二茬菇蕾形成需要。待菌袋菇蒂发白转至红褐色时，随即进行冷热刺激，干湿交替，促其多产秋菇。
冬季管理
菇大多发生在12月～次年2月份间，正是中低温型菌株产菇适期，品质最优，售价高，此期着重抓控湿保温，防寒避冻。此期适当揭起草帘，让阳光透进菇棚，增加光照，提高菇床温度，促其菇蕾顺利形成。菇棚的薄膜要罩盖严密，同时注意减少通风次数，缩短透气时间，加盖草帘，杜绝外界恶劣环境的直接侵袭。
春季管理
3～5月份是菌袋产春菇旺季，关键是增加温室内温度和光照，增大昼夜温差，诱导原基形成。此期气温逐日升高，香菇菌丝恢复生机逐步活跃，当气温稳定在10℃以上，采用浸水补充水分，调节调节菌袋内的含水量，以利菇蕾陆续发生。如遇到温度高于23℃，要马上放下部分草帘，达到四分阳六分阴，杜绝阳光直射，否则高温高湿，极易造成菌袋霉烂。每采收一茬，让菌丝恢复7～10天，再补水、催蕾、出菇。
采收与加工
香菇采收与加工直接关系到香菇生产的经济效益问题，根据市场的需求，采收和加工方法不同，有香菇干制，香菇保鲜和香菇罐制。总之，香菇的采收原则根据市场而定，可采菇蕾(如保鲜菇一般要求未开伞，带白膜的五成熟左右的菇)，干品一般是九成熟，菌盖平，有卷边的香菇。
