1核桃油中含有90%－95%的多不饱和脂肪酸.除了供给人体大量的热能外,还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的比例,食用核桃油后可以增加人体内的高密度脂蛋白HDL（好胆固醇）的平衡浓度,以保证人体对胆固醇的要求.而且还会降低血浆中低密度脂蛋白LDL（坏胆固醇）的浓度,以防止人体内胆固醇过量。
2核桃油中含有的多不饱和脂肪酸可分为ω－3脂肪酸（亚麻酸）和ω－6脂肪酸（亚油酸）.这些是人体所必需的且人体又不能自身合成的脂肪酸.所以也叫做必需脂肪酸,据世界医学界数十年对人体的必需脂肪酸的研究证明：当人体的必需脂肪酸含量ω－3脂肪酸和ω－6脂肪酸的比率为1：4时,各种疾病很难入侵人体.而橄榄油中所含的必需脂肪酸的比例正好是1：4,同人乳相似。
3核桃油中含有丰富的微量元素角鲨烯、黄酮类物质和多酚化合物,能增强人体的免疫力,延缓衰老。
