山药为薯蓣科植物山药的干燥块根，为常用中药。始载《神农本草经》，原名“薯蓣”，“山药”之名始见于《本草衍义》。山药性平，味甘，入脾、胃、肺、肾经，可补脾胃，益肺肾，主治脾胃虚弱、食少便糖、久泻、肺虚咳嗽、肾虚腰痛、滑精等症。
山药为多年生缠绕草本植物，其根壮茎短，根直立，肉肥厚，呈圆柱状棍棒形，长可达1m，直径2～7cm，外皮灰褐色，生多数须根，质脆，断面白色带粘性。茎细长，通常带紫色，有棱线，光滑无毛。叶对生或三片轮生，叶腋常生株芽“零余子”，俗称“山药豆”。其叶片形状多变，呈三角状卵形或三角状宽卵形，长3.5～7cm，通常三裂，侧裂片圆耳状，中裂片先端渐尖，叶脉7～9条自叶基发出。6～8月开花，花雌雄异株，花小黄绿色，均为穗状花序，雄花序直立，雌花序下垂，花乳白色。种子扁圆形，有宽翅。
山药对气候要求不严，一般不是过分高寒的地区均可栽培，但对土壤的选择较严。由于山药是深耕植物，故宜选择土层深厚、肥沃、疏松和排水良好的砂质壤土栽培。
在山药发病虫害地区，不能连作。一般种植二年以后，必须与其他作物轮栽一年，以免缺苗断垄。又因山药容易感染病毒，故特别注意不要与有病毒作物轮作。此外有根瘤病的土地不宜栽培，因感染后，山药块根生长不良，不易加工，影响产量与质量。
一、繁殖
山药的栽培品种较多，应选择良种进行繁殖。繁殖材料可用珠芽和芦头。珠芽主要用来育苗，为下年生产提供芦头；芦头用来生产山药，芦头多年连续使用容易引起退化，故2～3年需更新一次。
珠芽繁殖：10月下旬山药茎叶萎黄时收摘珠芽，选大而圆无损伤、无病虫害的珠芽，放在屋内用干砂储藏，冬季防止冻害；来年春天气候转暖，作畦，在4月上中旬下种，行距18～24cm，每10cm隔种2～3粒，种植深度6～9cm，种后浇水，过半个月左右，幼苗便可出土，当年秋季挖出，备作种栽，亦称圆头栽。
芦头繁殖：冬季挖取山药时，选颈短，芽头饱满，粗壮无病虫害的山药芦头，选长约12～18cm的掰下来，4～5天使伤口愈合，再用砂储存好。储藏方法是，屋内先铺一层河砂，厚约15cm，再平铺一层芦头，厚15cm，再盖砂9～12cm，与此一层砂、一层芦头，当堆至60～90cm高时，盖层河沙，最后再盖层草即可过冬。但室温不可过高，一般5℃左右为好。待翌春化冻，晚上无霜时即可栽植。
二、栽植
1.土地选择选择地势高燥、排水良好、土层深厚、松软的沙壤土或壤土田块，要求上下土质一致，如下层有较薄的粘重土层，挖沟时挖去，也可种植。土壤以微酸到中性为宜。
2.开沟整地长根品种按行距1m，在田间挖南北向深沟，沟宽28-30cm，深140cm。挖时将上下层土分别堆放在沟的两侧，沟底20cm的沙土就地挖翻耧碎。经晾晒几天后，先将底层土耧平踩实，再分别填入下层土、上层土，每填20cm耧平踩实1次，要拾净所有瓦砾杂物。为便于开沟，一般都是先隔行开挖，待填平半条沟后，再开挖剩下的半条沟。
3.种块处理在种植前选符合所栽品种特征的无病块的根头作种，将其一端断面在消毒石灰粉中蘸一下，以杀菌和促进发芽。
三、田间管理
1.支架引蔓。山药一出苗就要及时搭支架引蔓向上生长，一般用细竹竿或树枝插搭人字架，架高以2-2.5m为宜。如因材料所限，至少也要高达1.5m。支架要支插牢固，防止被台风吹倒。
2.中耕填土。生长前期应勤中耕除草，一般每隔半月进行1次，直到茎蔓已上半架为止，以后拔除杂草。要将架外的行间土壤挖起一部分填到架内行间，使架内形成高畦，架外行间形成深2Ocm、宽3Ocm的畦沟，以便雨季排水。
3.追肥。在茎蔓已上半架时追施l次，根据植株长势施尿素10-15kg。旺苗偏少，弱苗偏多，以求全田平衡发展。以后在茎蔓满架时，如有黄瘦脱力现象，可再追施1次。
4.灌溉排水。山药为耐旱作物，但为求丰产，也要适当浇水。一般在第1次追肥前后，如遇久旱不雨，土壤充分发白，应轻浇1-2次，至土壤表层润湿即可。以后到夏秋之交，如遇干旱炎热天气持续1周以上，也要清晨浇凉水抗旱。山药更怕涝，多雨季节要及时清沟排水，达到田无积水。
四、病虫害防治
山药的主要病虫害有炭疽病、褐斑病等，一般在雨季危害严重，应注意防治。
炭疽病：危害茎叶。受害茎叶上产生褐色略下陷的小斑，有不规则轮纹，上生小黑点。防治方法：（1）收获后，将残株病叶集中烧毁；（2）移栽前用1：1：150波尔多液浸种10分钟；（3）发病期喷65%代森锌500倍液或50%退菌特800～1000倍液，7天一次，连续2～3次。
褐斑病：危害叶片。叶部病斑不规则，褐色，散生小黑点，有时穿孔。多雨、地涝危害严重。防治方法：（1）定期轮作，并清洁田园，清灭越冬菌源；（2）发病初期喷65%代森锌500倍液或50%二硝散200倍液，7天一次，连续2～3次。
五、采收加工
10月下旬后，地上部苗枯黄时，先采收珠芽，再拆除支架，去净藤叶，然后进行挖掘，注意不要挖碎。采收时把顶部芦头取下作种栽，小部的块根洗净趁鲜用竹刀把外面粗皮刮光，放在炕里用硫磺熏12～24小时，待山药变软后拿出日晒或烘至外皮干燥，然后停止烘晒，堆垛发汗，而后再反复烘晒发汗数次，直至全干，即为毛山药。
选择粗大顺直的毛山药，用清水浸润均匀后放平板上，用木板压于山药上进行揉搓，使之成圆柱形，然后两端切齐，趁潮湿用硫磺再熏一遍。晒干时，打磨光洁即为光山药。选择大的再用硫磺熏12～24小时，晒干或炕干，然后用木箱或篓包装，存放通风干燥处，严防鼠吃和受潮发霉。
六、品质鉴别
毛山药略呈圆柱形，微弯曲稍扁，一般长10～25cm，直径1～3cm，表面白色，有的带纵沟皱，有的略平坦，未去尽栓皮的须根深陷处则带有浅褐色斑块或小点，两端不平齐；质坚实，断面白色，富粉质，呈颗粒状，无木质纤维组织，味甘淡、微酸。
光山药呈圆柱形，一般长10～20cm，直径1～3cm。表面洁白光滑，两端平截.，其它与毛山药相同。
两种山药，均以条干均匀，质坚实，粉性足，色洁白者为佳。质较松，粉性小，色黄白者质次。未去外皮，质松，色棕黄者不宜入药。
