当气温降至-3～-5℃时，油菜就会遭受冻害，气温降至-7～-8℃受害较重。冬季和早春的大风会加重油菜冻害，尤其是油菜抽薹开花期对低温敏感，早春寒潮引起的冻害对油菜产量影响更大。辨识油菜受冻症状，有利于及早采取补救措施，促进受冻植株恢复生长。
油菜冻害可表现在地上部和地下部，地上部冻害包括叶片、茎秆、蕾薹、幼角。叶片受冻呈烫伤状，持续低温会导致细胞间隙内水分结冰，使叶片组织受冻死亡；早春寒潮期间如果温度不是太低，叶片下表皮生长受阻，而其余部分继续生长，导致叶片呈现凹凸不平的皱缩现象。油菜现蕾抽薹期抗寒力最弱，气温在0℃以下就会出现冻害。薹受冻初呈水烫状，嫩薹弯曲下垂，茎部表面开裂，冻害严重时即使能开花也会结实不良，特别是主花序会出现分段结实现象。地下部冻害主要表现在根部，根系弱小和扎根不深的油菜，苗期遇-5～-7℃低温，土壤结冰膨胀，幼苗根系被抬起，白天气温回升，冻土溶解，体积变小下沉，根系就会外露，根部外露的幼苗遇冷风日晒，会大量死苗。