一、茭白的根
茭白的根为须根系。在分蘖节和地下匍匐茎的各节上抽生，每一个分蘖节和地下匍匐茎的节上着生5~25条根。长20~70厘米，纵向生长主要分布在地表30厘米土层内，横向生长主要分布在30～60厘米范围内，植株抽生的地下匍匐茎各节上着生的须根则分布在离株丛40～70厘米的范围内。正常根的寿命约1个月左右，新根色洁白，随时间的增加逐渐变黄、变黑，直至死亡。
二、茭白的茎
茭白的茎有地上茎和地下茎之分。地上茎在营养生长期呈短缩状，是孕茭的主要场所。地上茎的下部埋入土中，坚硬，青棕色或棕色，无食用价值。有多个节，节上能发生2~3次分蘖，每个分蘖都会形成各自的短缩茎，由此而形成一定大小的株丛。地上茎的上部一般分为4节，由叶鞘包裹着。当主茎和分蘖进入生殖生长期后，地上茎的上部则开始拔节形成花茎。花茎在未抽穗前可以作为蔬菜食用，称为“茭儿菜”；在抽穗后则可以开花、结实，其果实称为“菰米”或“茭米”，在远古时代人们将其用来作为“菰饭”食用。当花茎前端数节受黑粉菌寄生而畸形膨大时，就形成了肥嫩的肉质茎，这就是通常人们作为蔬菜食用的茭白的产品器官。凡有黑粉菌寄生的植株，都可生笋，而不抽穗开花。茭白的肉质茎呈笋状或梭子状，长25~35厘米；横断面呈椭圆形或近圆形，横茎白柔嫩，营养丰富。生产上常因管理不当而形成无黑粉菌寄生的“雄茭”和整个茭肉充满黑色厚垣孢子的“灰茭”，这两种茭肉一般不堪食用，并且影响产量，因而，栽培时需要年年更新换种。茭白产品采收后其下部仍残留一段短缩茎，俗称“苔管”。
茭白地下茎着生于地上茎基部的节上，横生土中，为匍匐状或根状，又称“根状茎”。中空，直径1~1.5厘米，一般具有8~16节，长40~60厘米，每个节上都有叶状鳞片，每个节位都能发根。其顶芽和侧芽可向地上萌发生长，形成新的分株或株丛。分株上的短缩茎也能进行分蘖和孕茭。
三、茭白的叶
茭白叶着生于地上茎上，由叶鞘和叶片组成。叶鞘长25~45厘米，高45～65厘米，层层相互抱合，形成假茎。叶片扁平，线状或长披针形，互生，长1.0~1.6米，宽，草绿色，叶脉平行，表面粗糙，叶缘膜质，锯齿状。一般秋茭茎蘖抽叶数可达24~26片，夏茭仅为9~12片。叶片基部与叶鞘相接处着生的三角形的膜质舌片称为“叶枕”，俗称“茭白眼”。“茭白眼”包被次一级的叶鞘。由于此处组织柔嫩，病害容易侵入，因此灌水时深度不能超过茭白眼。
四、茭白的花
茭白的花由花茎的顶端抽生，呈圆锥花序，长30~60厘米，花序上半部着生细长形雌花，下半部平展着生雄花。花单生，小花梗呈棍棒状。开花结实后形成“菰米”。由于菰的花期太长，种子分批成熟，需要分次采收，比较费工，因此目前在一般的栽培中多不进行开花结实。