蔬菜汁素有植物“血液”之称，它能较好地保持新鲜蔬菜的营养和风味，
这正顺应了当今所有消费者对食品的“方便、卫生、营养、安全、回归自然”
的追求。但蔬菜汁在生产过程中存在许多问题，尤其是变色问题，影响产品
的质量。蔬菜汁变色产生的原因可分为3种类型：一是本身所含色素的改变；
二是酶促褐变；三是非酶褐变。现将解决办法分述如下：
一、蔬菜本身所含色素的改变
主要表现为绿色蔬菜汁的失绿。绿色蔬菜的颜色来源于叶绿素，叶绿素
在酸性条件下易变成脱镁叶绿素，色泽变暗。因此，酸性蔬菜汁要保持绿色
有以下解决方法：
1.将清洗后的绿色蔬菜在稀碱液中浸泡30min，使游离出的叶绿素皂化
水解为叶绿酸盐等产物，绿色更为鲜亮。
2.用稀NaOH沸腾溶液烫漂2min，使叶绿素酶钝化，同时中和细胞中释
放出来的有机酸。
3.用极稀的锌盐或铜盐溶液（如醋酸锌、醋酸铜、硫酸铜、葡萄糖锌），
pH值为8～9，浸泡蔬菜原料数小时，使叶绿素中的镁被Zn、Cu取代，生
成的叶绿素盐对酸、热较稳定，从而达到护绿效果。由于Cu对人体的健康
不利，因此，虽然铜盐的护绿效果颇佳，但生产上不提倡多用。
二、酶促褐变
酶促褐变是由原料组织中的酚酶催化内源性的酚类底物及酚类衍生物而
发生复杂的化学反应，最终生成褐色或黑色物质。酶促褐变是菜汁褐变的主
要类型，它的发生必须具备3个条件，即多酚类物质、酚酶和氧气，缺一不
可。我们只要控制其中一个条件，就可防止其褐变的发生。常用的方法有：
1.加热处理加热可以使酶失活。蔬菜中最耐热的过氧化物酶在90～100
℃加热25min即失去活性。因此，蔬菜原料的烫漂、预煮及高温瞬时杀菌等
处理对护色都有利。
2.降低pH值酚酶在pH值为6～7时表现出最大活力。如环境中pH