高温对蔬菜生长发育的影响通常表现为植株生长缓慢；花芽分化不良，授粉受精受到影响，落花落果及畸形果增多；瓜果类蔬菜易发生日灼病。不同作物对高温的耐受力不同。
据试验观察，黄瓜遇到30℃以上高温时，花粉萌发率下降，花粉管伸长受到抑制，35℃经过10小时花粉萌发率不足1/3，40℃经过5小时即基本不能萌发；若在45℃下持续3小时，则叶色变淡，雄花不开，出现畸形果。番茄在遇到30℃的高温时，会使光合强度降低，至35℃时开花、结果受到抑制，40℃以上时则引起大量花果脱落，而且持续时间越长，花果脱落越严重，果实成熟时遇到30℃以上的高温，茄红素形成减慢，超过35℃茄红素则难以形成，表面出现绿、黄、红相间的杂色果。菜豆在30－35℃高温下，花芽发育停止。开花减少。
防御措施：
1.选用耐热抗病品种：如番茄可选用毛粉802、新L402。
2.改进栽培管理方式：合理密植，使茎叶相互遮阴。与高秆作物间作，利用高秆作物为蔬菜遮阴。越夏番茄整枝时，在最上层果穗上留2－3片叶，以遮光防晒。甘蓝、花椰菜等结球后，摘取其外围叶片盖在叶球上，避免阳光直晒。
3.以水降温：夏秋高温季节，适时灌水可以改善田间小气候条件，使气温降低1－3℃，从而减轻高温对花器和光合器官的直接损害。中午“热阵雨”过后，及时用井水串罐降温，可以改善菜田土壤空气状况，增强根系活力，防止蔬菜死苗。
4.根外追肥：在高温季节，用磷酸二氢钾溶液、过磷酸钙及草木灰浸出液连续多次进行叶面喷施，既有利于降温增湿，又能够补充蔬菜生长发育必需的水分及营养，但喷洒时必须适当降低喷洒浓度。另外，甜椒用30ppm对氯苯氧乙酸溶液喷花，对高温引起的落花具有一定防治效果；番茄喷洒0.1％硫酸锌或硫酸铜溶液，可提高植株的抗热性，增强抗裂果，抗日灼的能力，用2，4-D浸花或涂花，可以防止高温落花和促进子房膨大。
5.人工遮阴：在菜地上方搭建简易遮阴棚，上面用树枝或作物秸杆覆盖，遮成稀疏的花阴，可使气温下降3－4℃。采用塑料大棚栽培的蔬菜，夏季覆盖遮阳网遮阴可降低温度4－6℃，并能防止暴雨、冰雹及蚜虫直接危害蔬菜。