一、大蒜叶
大蒜的叶由叶片和叶鞘组成,播种时蒜瓣中的芽已分化出4~5片幼叶。播种后,最先长出的1片叶,只有叶鞘,没有叶身,称为初生叶或芽鞘,起保护幼芽破土出苗的作用。发芽叶的生长锥继续分化叶片,叶片数逐渐增加。待生长锥分化发芽后,叶片的分化结束,叶片数不再增加。最终的叶片数因品种而异,少则2~8片,多则20片以上。叶鞘呈圆筒型,着生在茎盘上。每一片叶均由先发生的前一片叶的出叶口伸出,许多层叶鞘套在一起,形成直立的圆柱形茎秆状,由于它不是真正的茎,故称之为“假茎”。叶与叶之间的叶鞘长度随叶位的升高而增加。一般在花茎伸出最后一片叶的叶鞘口以后,叶鞘停止生长。
大蒜成龄植株的假茎一般长度为20~40厘米、直径1~2厘米。大蒜假茎长度和粗度随品种、种瓣大小、叶片多少、播种密度和栽培条件的不同而有较大的差异。种瓣大、叶数多的品种以及稀播、高肥水栽培的,假茎高大粗壮,青蒜产量高;反之,青蒜产量低。叶鞘的长短和出叶口的粗细,与抽取蒜薹的难易有关,叶鞘越长、出叶口越细的品种,蒜薹越难抽出。
大蒜的叶片互生,对称排列。叶片的排列方向与蒜瓣的背腹连线垂直。所以,播种时应将蒜瓣的背腹连线与播种行的方向相平行,则出苗后叶片的排列方向就和播种行的方向垂直,从而减少叶片与叶片之间的遮光,可以增大光合叶面积,接受更多的阳光,增强叶片的光合作用,提高大蒜产量和质量。大蒜叶片的颜色多为绿色至深绿色。叶面一般有白色蜡粉。叶片绿色的深浅、叶片的长度和宽度,叶片质地的软硬与蜡粉的多少,叶鞘的长短和粗细,叶片数目的多少以及叶片的开张程度等,都与品种有关。
二、大蒜茎
大蒜的茎短缩成盘状,称为茎盘。随着植株生长而长大,成株茎高约1厘米,直径2厘米,节间极短。营养生长时期,顶生花芽,同时花茎基部周围叶腋间形成侧芽,即蒜瓣,当鳞茎成熟时,短缩茎组织逐渐老化干枯。