一、大蒜叶
大蒜的叶由叶片和叶鞘组成，播种时蒜瓣中的芽已分化出4~5片幼叶。播种后，最先长出的1片叶，只有叶鞘，没有叶身，称为初生叶或芽鞘，起保护幼芽破土出苗的作用。发芽叶的生长锥继续分化叶片，叶片数逐渐增加。待生长锥分化发芽后，叶片的分化结束，叶片数不再增加。最终的叶片数因品种而异，少则2~8片，多则20片以上。叶鞘呈圆筒型，着生在茎盘上。每一片叶均由先发生的前一片叶的出叶口伸出，许多层叶鞘套在一起，形成直立的圆柱形茎秆状，由于它不是真正的茎，故称之为“假茎”。叶与叶之间的叶鞘长度随叶位的升高而增加。一般在花茎伸出最后一片叶的叶鞘口以后，叶鞘停止生长。
大蒜成龄植株的假茎一般长度为20~40厘米、直径1~2厘米。大蒜假茎长度和粗度随品种、种瓣大小、叶片多少、播种密度和栽培条件的不同而有较大的差异。种瓣大、叶数多的品种以及稀播、高肥水栽培的，假茎高大粗壮，青蒜产量高；反之，青蒜产量低。叶鞘的长短和出叶口的粗细，与抽取蒜薹的难易有关，叶鞘越长、出叶口越细的品种，蒜薹越难抽出。
大蒜的叶片互生，对称排列。叶片的排列方向与蒜瓣的背腹连线垂直。所以，播种时应将蒜瓣的背腹连线与播种行的方向相平行，则出苗后叶片的排列方向就和播种行的方向垂直，从而减少叶片与叶片之间的遮光，可以增大光合叶面积，接受更多的阳光，增强叶片的光合作用，提高大蒜产量和质量。大蒜叶片的颜色多为绿色至深绿色。叶面一般有白色蜡粉。叶片绿色的深浅、叶片的长度和宽度，叶片质地的软硬与蜡粉的多少，叶鞘的长短和粗细，叶片数目的多少以及叶片的开张程度等，都与品种有关。
二、大蒜茎
大蒜的茎短缩成盘状，称为茎盘。随着植株生长而长大，成株茎高约1厘米，直径2厘米，节间极短。营养生长时期，顶生花芽，同时花茎基部周围叶腋间形成侧芽，即蒜瓣，当鳞茎成熟时，短缩茎组织逐渐老化干枯。