我国年产玉米超过千亿公斤,在许多主产区一般用来做饲料,价格较低。随着人们营养保健意识的增强,玉米的营养价值越来越受到重视,但传统方法加工的玉米食品因口感粗糙,苦涩难咽而令人厌食。最近科研人员采用生物工程技术制作的玉米高筋粉,不仅保留了玉米的营养和清香,而且口感细腻、筋道、滑爽,可做出面条、水饺、馒头等"金色"食品。被称为"21世纪的第三大主食"。现介绍两种玉米高筋粉制作新方法,供参考。
一、生物酶化。将清除杂质的优质玉米放进注入饮用水的水池中浸泡,同时加入玉米重量0.5%的酵母蛋白酶,将水温保持在40-50℃,浸渍酶化2-3天,即可使玉米成分中的淀粉充分膨胀、改性。将酶化处理后的玉米用清水清洗2-3次,去污去味,放入磨浆机内磨成玉米浆,并通过磨浆机的自动过滤功能滤出玉米皮和玉米脐。将滤出皮和脐的玉米浆通过压榨使其含水量在30%左右,此时的湿玉米面可直接进入和面机进行搅拌,然后放入挤压成型机,根据需要加工成面条、面皮或馒头等食品。通过磨浆得到的玉米粉比用干法粉碎的玉米粉粒度小,因此加工的面条、馒头等食品粗糙感减少。又由于膨胀、改性的淀粉在加工食品时经数次挤压,因此面的筋性好,口感筋道。
二、凝胶合成。在普通精细玉米粉中加入微量的粉状凝胶体,并通过磨擦热混合,即可加工成玉米高筋粉。采用凝胶改性技术生产玉米高筋粉,需具备一台1000元左右的混合机,将脱皮、精磨得到的玉米细粉100公斤、绿色速效凝胶剂0.2公斤放入混合机,开机热混合20分钟,取出即为高筋粉成品,可直接用来加工成面条、馒头等食品,也可根据市场需求,包装成1公斤或5公斤的食品袋装,经当地质检部门检验合格后,即可作为玉米高筋粉上市销售了。特别值得一提的是,利用这种玉米凝胶技术,可以生产出耐煮性和营养价值均优于薯类淀粉的粉丝、粉条,而成本可以降低40%的玉米粉丝、粉条。农村居民有喜食粉条、粉丝的习惯,熟悉农村市场的朋友,如能抓住这一商机,也不失为一条创业新途径。