生姜叶为披针形，绿色，具横出平行叶脉，叶柄较短，壮龄功能叶一般长20-25厘米，宽2-3厘米，叶片下部为不闭合的叶鞘，叶鞘绿色，狭长而抱茎，起支持和保护作用，亦具一定的光合能力。叶鞘与叶片相连处，有一膜状突出物，即叶舌。叶舌的内侧是出叶孔，新生的叶片都从出叶孔抽生出来，刚抽生的新叶较细小，卷成近似圆筒形，多为浅黄绿色，随着幼叶的生长逐渐展平。生姜叶互生，叶序为1/2,在茎上排成2列。
从姜叶的解剖结构横切面上可以看到，最上面为上表皮，上表皮内为栅栏组织，由许多长圆柱形的细胞组成，排列较紧密，细胞内含有叶绿体。再内为海绵组织，由许多不规则的近似圆球形或椭圆形细胞组成，内含叶绿体较少，排列比较疏松，最下面为下表皮。另有大小叶脉贯穿于叶肉中，起输导和支持作用。
生姜幼苗期，以主茎叶生长为主。在立秋前后，主茎叶数约占全株总叶数的63.2％，到9月上旬以后，主茎叶数基本趋于稳定或略有增加，而侧枝叶则大量发生,10月下旬收获时，侧枝叶已占全株总叶数的83.2％。尤其是一次分枝和二次分枝上的叶片，正是根茎迅速膨大时期的壮龄功能叶，对生姜产量形成起重要作用。
生姜单株叶面积的生长变化，表现出慢一快～慢的特点。在北方，大体上以立秋为转折点，从出苗至立秋，幼苗生长很慢，一般每3-4天长1片新叶，到幼苗后期，生长速度稍快，大约每1.5-2天长出1片新叶。幼苗期的叶面积，只占全株总叶面积的17.2％。立秋以后，叶面积迅速扩大，生长最旺盛时，平均每天可增长2片新叶。从8月上旬至10月上旬，叶面积增长量占总叶面积的75.7％。10月上旬以后，气温逐渐下降，植株生长较慢，叶面积增长也随之缓慢下来。
生姜叶片的寿命较长，从田间观察看到，10月中下旬早霜到来时，植株基部很少有枯黄衰老的叶片脱落，绝大部分叶片都保持绿色和完好的状态。因此，在生产上采取科学、精细的管理措施，促进主茎和第一、第二次分枝上的叶片健壮生长，使其长期保持较强的同化能力，对提高生姜产量具有重要意义。