土豆在室温下放时间长了，就会发芽，发芽的土豆就会产生一种叫龙葵素物质，这种是有毒物质，也叫马铃薯毒素，是一种有毒的糖苷生物碱。能溶于水，有腐蚀性和溶血性，但遇醋酸加热后能分解破坏。一般每百克马铃薯含有的龙葵素只有10毫克左右，不会导致中毒。而未成熟的或因贮存时接触阳光引起表皮变绿和发芽的马铃薯，则每百克中龙葵素的含量可高达500毫克，如果大量食用这种马铃薯就可能引起急性中毒。
如果马铃薯中心的部分已经变褐色，说明已经产生了大量毒素。建议这种土豆不要食用了。贮存土豆时，一定要避光，放在温度0-4度的条件下。