辣椒遇有0摄氏度以下低温时，就会发生冻害。生产上常见的植株受冻情况包括：苗床个别植株受冻；生长点或子叶以上3至4个真叶受冻，叶片萎蔫或干枯；幼苗尚未出土，在地下全部被冻死；挂秧保鲜或运输期间受冻。冻害初期症状不明显，但当温度回升至0摄氏度以上时，症状开始显现：果实呈水渍状，软化，果皮失水皱缩，果面出现凹陷斑，最终腐烂。叶片受害时，正背两面出现近圆形或不规则形病斑，直径2—12毫米，叶面病斑浅褐色至黄褐色，湿度大时叶背对应部位生有致密灰黑色至近黑色绒状物，病斑上有暗褐色细线圈，外围有浅黄色晕圈。辣椒在生长发育过程中遇轻微低温，叶绿素减少或在近叶柄处产生黄色花斑，植株生长缓慢，出现低温冷害。遇冰点以上较低温度，叶尖和叶缘出现水浸状斑块，叶组织变成褐色或深褐色，后呈青枯状，可能导致落花、落叶和落果。冻害通常发生在冰点以下的温度条件下。
