肉牛的生长速度主要受到遗传因素、饲养管理、饲料质量等多种因素的影响。一般情况下，肉牛的生长速度在出生后的前两年内最为迅速，此期间被称作生长期。在这个阶段，肉牛的饲料转化率很高，身体得以迅速积累肉质。通常来说，肉牛的生长速度在出生后的第一年达到顶峰，一岁至两岁的时间段是肉牛生长的黄金期。
然而，到了肉牛的第三年和第四年，生长速度开始下降，肉牛的生长进入了平台期。这是因为肉牛在生长初期积累了大量的肌肉和骨骼，而到了成年期，肉牛的生长主要是体重的增加和体型的完善。此时，肉牛的生长速度减缓，但仍然可以通过适当的饲养管理和饲料供给，使肉牛达到适宜的体重。
至于最合适的出栏时间，需要考虑多个因素。首先，要根据肉牛的品种和饲养目的来确定。有些肉牛品种适合早熟，可以在两岁左右出栏，而有些品种则需要更长的时间来发育成熟。其次，要考虑肉牛的体重和体型是否已经达到市场需求。如果肉牛已经达到了市场要求的体重和体型，那么就可以考虑出栏。最后，还需要考虑市场行情和经济效益。根据市场需求和价格，选择合适的出栏时间，以获取最大的经济利益。