冬天虽然冷，却正是我国北方地区食用菌生产的重要季节，在这样一个季节里进行食用菌生产，应该注意哪些技术问题？如何才能生产出高质量的食用菌产品？如何减少技术失误，以获得最佳的经济效益？
为什么我国北方地区的食用菌生产季节主要是集中在冬季呢？其它的季节可不可以？
我国北方地区的食用菌生产主要集中在冬季有这样几个方面原因：一是目前人工栽培的食用菌品种多为低温型品种，在温度较低的条件下，子实体肉厚，商品性状好，口感好，营养价值高；二是冬季生产不需要降温措施，只需保温或简单的升温措施就可以，生产成本低，经济效益好。三是冬季进行食用菌生产污染率低，成功率高。另外，冬季也是广大农村地区的农闲时节，有充足的劳动力保证。
其实，自然条件下，野生食用菌出菇季节主要集中在秋季立秋以后，有了充足的雨水和昼夜温差刺激，野生食用菌就开始形成子实体，产生孢子，繁衍后代。就目前我国食用菌的人工栽培技术而言，冬季以外的季节进行食用菌生产是完全可以的，只不过需要的设施条件、管理技术更高，对普通老百姓而言，目前还有一定难度。目前，我们正在推广的周年生产、林地田间套种、反季节栽培等技术都是在夏秋季节生产。此外，工厂化栽培可避免外界条件的影响，实现食用菌的周年生产。
那么冬季进行食用菌生产应该注意哪些问题呢？
由于冬节气候变化较大，除气温低以外，还经常出现暴雪、大雾、大风降温等极端天气，所以，菇农朋友应有防极端天气的意识，尽可能为食用菌生长创造一个舒适、温和的环境。需要注意的问题有这样几个方面：
（1）对菇棚进行加固，防止大风掀翻棚顶、暴雪压垮屋顶造成损失；
（2）要有升温措施，最好采用火墙加热，尽量不要把炉子生在棚内，对菇棚进行升温，以防止出现冻害，甚至菇蕾被冻死；
（3）通风口可用麦草堵塞，防止冷风灌入棚内；同时注意中午温度高时加强通风，以防通风不足造成畸形菇。
（4）菇棚内最好挂几个干湿温度计，以监测菇棚内的温度和空气相对湿度并保持正常值范围。
冬季生产食用菌生产管理上最应该注意的问题都有哪些呢？
冬季食用菌生产管理上最该注意的问题主要有三个方面：一是升温、保温措施问题；二是通风管理问题；三是湿度控制问题。
具体介绍一下应该采用哪些具体措施才能保证好这方面不出问题？
冬季寒冷,保温是关键。主要的保温措施有，菇棚北墙要尽可能厚或中间添加保温材料，以防北风；温室大棚尽可能采用厚稻草帘或保温被来夜间保温。实际上，在食用菌生产过程中，菇农在这方面出现的问题并不多。
出现问题较多的是在升温措施方面。冬季气温低，菌丝和子实体生长缓慢，呼吸强度低，食用菌出菇量少，必须有升温措施,使菇棚保持在6℃以上，以15℃左右为最适宜。但在实际生产中，菇农在这方面还是存在一些问题，具体表现在：一是根本无升温措施。菇棚温度极低，昼夜温差很大，小菇蕾被冻死，子实体生长缓慢，甚至出现冻害，影响了子实体产量和商品性状，降低了栽培效益。二是有升温措施，但采用的是室内生火，直接给菇棚加温。结果造成菇蕾二氧化碳、一氧化碳中毒而死，子实体由于二氧化碳浓度过高出现大量畸形菇。其实，食用菌和人类相似，其生活也需要氧气，排出二氧化碳；而炉子燃烧要消耗菇棚内的氧气，释放二氧化碳甚至一氧化碳。把炉子生在菇棚内实际上是和蘑菇争氧气，是不科学的。
能给大家介绍几种正确的给菇棚升温的具体措施吗？
其实在实际生产中，广大菇农创造了许多的方法。在这里我给大家介绍两种。一种是采用火墙加热。即在菇棚内建火墙，采用砖垒或采用管道，炉子建在菇棚后面或两侧，通过外面生火把热量传到火墙，间接给菇棚升温。
另外一种是通过热蒸汽、塑料管直接给菇棚加热。这种方法要求有蒸汽锅炉，产生的热蒸汽先通过地下钢管传送到菇棚边缘；进棚以后，在钢管顶端接直径10厘米左右的、耐高温的聚丙烯塑料软管道，长长的塑料管道沿菇棚内后墙边缘东西向摆放，最顶端自然开放。由于最后有冷凝水，可把冷凝水收集起来，用于菇棚增湿。由于蒸汽的热量很高，塑料袋散热性又好，升温效果非常好，并且可同时给多个大棚升温，是一项值得推广的好方法。
冬季食用菌生产在通风管理上又有哪些问题呢？
这方面存在的主要问题就是：一是为了保温，通风不足甚至不通风；二是通风时机掌握得不好。由于食用菌主要靠分解有机物生活，在代谢过程中需要氧气，同时释放二氧化碳。通风的目的就是补充食用菌需要的氧气，排出其代谢产生的二氧化碳。特别是进入出菇期，需氧量和产生的二氧化碳量都会增加，如不通风会造成菇畸形甚至死亡，所以，在出菇期必须加强通风管理。
另外，冬季食用菌生产何时通风也是需要注意的问题。许多书或技术员都说早晚各通风一次，每次半小时到一小时，其实这样说有点教条，我也看到了许多菇农在冬季早晚通风，这样是不科学的。因寒冷的冬季早晚温度都很低，此时通风会导致菇棚温度迅速降低，使子实体受到伤害。所以，在通风时间上要讲科学，冬季最好在阳光充足、天气温暖的时候通风。具体措施为：①在中午时分打开通气孔，但前提是不使棚内外温差过大；②在外界气温５℃以上时，将棚南面下方塑膜掀开10厘米左右，通气效果十分明显。
那在通风管理的方面，不同种类的食用菌有没有差异呢？
严格讲是有差异的。主要取决于你栽培的食用菌产品是以菌盖为主，还是以菌柄为主。研究表明，如棚内氧气充足、二氧化碳少会刺激菌盖生长。所以，以菌盖为商品菇的平菇、白灵菇、香菇等就要适当加大通风。如棚内二氧化碳较多，氧气相对较少，会刺激菌柄、抑制菌盖生长，所以，以菌柄为商品菇的姬菇、杏鲍菇、金针菇等，当菇蕾长到一定程度，可适当减少通风，以刺激菌柄生长，抑制菌盖变大。当然，如商品菇既需要菌柄、又需要菌盖，如双孢菇、滑子菇等，按正常管理即可。实际上，很多通风不足造成的畸形菇的一个典型特征就是菌柄粗大，菌盖小甚至没有，就是这样一个道理。人们利用这一特性还可把灵芝的鹿角状畸形菇制成盆景，以获取更好的经济效益。
冬季食用菌生产在湿度管理方面存在哪些问题好吗？
食用菌湿度一般包括两层含义，一是培养料或菌棒的含水量；一是指菇棚空气相对湿度。
首先说菌棒补水。一般袋栽食用菌经发菌或出1-2潮菇以后，菌棒失水较多,这时就需要补水。常用措施就是用注水针刺入菌棒内,借助水泵的压力使菌棒在短时间内吸足水分。但要注意三点，一是补水前应对菇棚大通风，同时提高菇棚温度，使菌棒菌丝恢复生长活力；二是补水温度尽可能与菌棒内部温度一致；二是补水量控制在补水后菌棒重量为原菌棒重量的80%-90%。
第二，讲一下菇棚的空气相对湿度管理。搞食用菌生产，菇棚内最好挂几个干湿温度计，以便科学管理。投资不大，但是却是科学管理的重要依据。如有干湿度计，进棚以后先查温度和空气相对湿度，然后再采取管理措施。如菇棚温度低，你可采取升温措施，中午阳光充足后再通风；如发现空气相对湿度在100%，可立即通风降湿；如相对湿度小于70%，可采取喷水措施增湿。
冬季食用菌生产湿度管理方面存在的主要问题是：一是菇棚空气相对湿度过高过低，没有在要求的85%-95%之间，另一个问题就是菇棚补水增湿措施不当。
那么，对菇棚空气相对湿度过高活着过低，我们该怎样管理呢？
如果菇棚的空气相对湿度常常大于100%，再加上温度偏高，则易引起病原杂菌滋生，导致病害发生。这时，要及时加大通风，降低湿度。但如果菇棚相对湿度长期小于70%，子实体生长过程中获取不了空气水分，会影响子实体的发育，产量降低，这时就需要补水增湿。
那该如何给菇棚补水增湿呢？有什么注意事项请您给大家讲讲。
由于冬季北方地区寒冷、干燥，给菇棚补水增湿还是很必要的。一般补水增湿的主要方式就是地面洒水、空间喷雾，墙壁喷水。补水增湿过程中需要注意以下几点：一是水尽可能与菇棚温度一致，不要用寒冷的水。二是水尽可能不要喷在菇体上，特别是在原基、菇蕾期，由于这时菇体的生命很娇嫩，你给它们洗冷水澡它们也会感冒生病，甚至死亡。所以，补水最好用喷雾器，喷嘴朝上向空间喷雾来增加湿度。当然，当菇蕾长大以后，有一定抵抗力时，水喷在上面也问题不大。三是补水后，如发现菇体上有水珠应尽快通过加强通风管理去除，否则会给细菌繁殖造成条件，在菇体上形成病斑。由于细菌繁殖极快，一般经一夜时间就可能造成危害，影响菇的质量。另外注意，冬季下霜期尽量不要喷水，只要保持湿润即可。
冬季生产食用菌，升温、保湿与通风之间会有矛盾，那么我们如何化解这些矛盾呢？
应该讲确实有矛盾。特别是通过生火炉增温时，大多数菇农怕跑了热气而密闭菇棚，结果导致菇棚通风严重不良，二氧化碳积聚；湿度居高不下，在产生畸形菇的同时，也会导致某些浸染性病害的发生。
解决的办法是：自然条件下，晴好天气时，上午10:00左右开始通风，到下午2:00左右结束。从棚内上方拉一层遮阳网或黑色薄膜，揭开草苫后日晒增温，使热量进入而将直射光挡住。通风过程中会有不同程度的降温，风量只要不是过大，有时反而对出菇和子实体发育有一定的促进作用。
而通风与湿度的保持也是一对实际存在的矛盾，通风则降湿。实际上，一定条件下，如冬季中午时分，由于通入高于棚温的空气，可使棚温略微升高，并因此引发棚内水分的蒸发，使此时的湿度有所升高。理论上要求的保持90％左右的空气想对湿度，但并没有要求湿度达到恒定状况，如同变温可刺激出菇一样，一定的湿度差有时还会有促进出菇的作用，并且，在湿度相对偏低的情况下，还可抑制某些病害的存活和生长，但应根据子实体的不同阶段，将湿度差控制在10%-20％，造成干湿交替的环境，有利于菇的品质和产量。
那冬季食用菌生产在调控光照方面我们该如何掌握呢？
大多数食用菌的菌丝体生长不需要光照，但子实体发育中，多数食用菌要求一定的散射光，如平菇、香菇、白灵菇、杏鲍菇等。有的没有光不能形成子实体，或只长菌柄不长菌盖。光照调控的主要措施有：①打开通气孔及进出口。②将棚顶北面沿草苫掀开20-40厘米，棚南面边缘草苫卷起40厘米或使用较薄的草苫等。③开灯照明，入棚操作、观察时开灯，可基本满足子实体生长需要，起到增收的目的。
平菇是冬季栽培量最大的一个品种，冬季栽培平菇在管理上我们需要注意什么好吗？
冬季平菇的生产注意以下几点：
光照宜强不宜弱。光照既是冬季增加棚温的重要方式，又是提高产量、改善平菇品质的重要途径。光照强度和时间应根据菇棚的保温性能及天气状况而定。如果菇棚的保温性能好，夜间温度可以维持在5℃以上，则棚顶的草苫可早掀晚盖，尽可能地延长白天的光照时间；反之，则白天菇棚的光照时间应该相应缩短。就天气状况而言，气温在5℃以下时，晴天及多云天气在保证菇棚5℃条件下，应尽可能增加光照时间；阴雨天可在白天气温较高的11:00到下午3:00给棚增光；下雪天给棚增加散射光即可。
菇光照管理方面的注意事项，那么水分该如何管理呢？
冬季气温低，棚内地面及培养料表面的蒸发量少，菌丝体在低温条件下呼吸量大大降低，消耗的水分相应减少，加之菇棚在管理上以保温为主，经常闭棚，棚内水汽大多难以散发到棚外。上面三方面的因素导致棚内需水量较少，菇棚喷水应该控制，不可过多。对于空间较大，菌棒摆放较少，或通风状况较好而又较容易升温的菇棚，喷水量以1-2天喷1次为宜。喷水时切记不能喷闭棚水，就是不能在闭棚不通风的条件下喷水，这是因为在密闭的条件下喷水，棚内的相对湿度会在较长时间内维持在100%，水分处于饱和状态，子实体的生理活动受阻，难以正常生长，造成菇片上卷，甚至枯黄而死，引起病害发生。
那在通风方面我们又该注意什么呢？
通风换气可增加菇棚的氧气含量，但是棚外的冷空气随之会侵入棚内，从而降低菇棚的温度。因此冬季应该在保证棚内氧气够用的前提下，尽可能地减少通风时间。对于空间较大，通气状况良好的菇棚，宜采用短时间小通风的方式换气，l天可通风3-4次，每次30分钟。
平菇温度管理方面我们要注意什么呢？
温度是影响冬季平菇幼蕾产生及正常生长的重要因素，也是影响生产成本的重要因素之一，管理上应该在满足平菇正常生长所需温度下限的前提下，尽可能减少燃料投放。现蕾前如果棚温过低或者是温差过小，则菇蕾很难形成；现蕾以后如果菇棚温度过低，则子实体基本停止生长，长期保持菜花状而不分化，或即使分化，菇片上也会长满白色的小刺或菇上长菇，而形成畸形菇，商品价值降低。因而在管理上，菇蕾形成前后应该以太阳光能为主要增温方式，必要时用火炉维持菇棚温度在5℃以上，以利于保温并拉大温差，促使菇蕾形成；当大部分菌袋现蕾以后，菇棚温度应控制在10-15℃左右，保证子实体正常生长即可。
给大家总结一下其他常见的食用菌品种，在冬季生产上应该注意的问题好吗？
金针菇：冬季大多处于出菇或即将出菇阶段，由于品种特性的关系，管理相对比较简单，只需要将温度保持在4℃以上、不超过15℃，并保持菇棚相对湿度在85%-95%前提下，就可以获得较好的收成。
双孢菇：10℃以下难以出菇，管理重点是升温、保温，一旦低于8℃，就无出菇的可能了，可在棚内顶层加覆一层黑色塑料薄膜或遮阳网，天气晴好时，拉起草苫，使热量进入而挡住直射光；畦面覆土层含水量要比9～11月份低，保持30%以下的湿润状态就可以，尤其不要喷洒大水。
