生姜的收获时间要看具体的种类，其中娘姜是在六月下旬到七月上旬之间收获，此时是它的生长旺季，采收会影响生长和产量，因此不建议此时收。嫩姜是在九月到十月上旬收，这时的姜块辣味少，水量多，且已经很膨大。老姜是在11月上旬收，已经完全成熟，注意不能收的太晚，否则会冻伤。
生姜是多年生草本，高50~100厘米。根茎肉质，扁圆横走，分枝，具芳香和辛辣气味。叶互生，2列，无柄，有长鞘，抱茎叶片线状披针形，先端渐尖，基部狭，光滑无毛，膜质花茎白根茎抽出，穗状花序椭圆形，稠密，苞片卵圆形，先端具硬尖，绿白色，背面边缘黄色，花萼管状，长约1厘米。
生姜原产东南亚的热带地区，喜欢温暖、湿润的气候，耐寒和抗旱能力较弱，植株只能无霜期生长，生长最适宜温度是25-28℃，温度低于20℃则发芽缓慢，遇霜植株会凋谢，受霜冻根茎就完全失去发芽能力。
