新米是指新收获的稻谷所碾的米。从外观上看新米呈半透明，晶莹透亮，有光泽，有新米的清香气。好的新米放在嘴里嚼时有微微甜的感觉，煮饭时米吸水少，胀性弱，揭锅时有股清香气，饭粒完整，晶莹发亮，有光泽，口感软。陈米是指稻谷经较长时间贮藏后加工碾成的米。稻谷贮藏过程中在温度、水分和微生物的共同作用下，稻米中的游离性脂肪酸、各种有机酸和挥发性羰基化合物增加，会产生陈米气和酸味，原有的清香气消失。与此同时米的淀粉组织的细胞膜发生老化，胶体物质变性衰老，米的色泽变得灰暗，无光泽，黏性下降，吸水增加，胀性变大，饭的口感变差，变硬，这是陈米的特性。
市场上除收获后5～6个月内有新米供应外，其余时间供应的均是陈谷新碾的米。稻谷贮藏时期越长，陈米气和酸味越重，米的色泽越灰暗，无光泽，黏性越差，吸水增多，胀性增大，饭的口感也越差。
