芥菜属十字花科芸薹属一二年生草本植物。芥菜是小亚细亚和伊朗起源的黑芥与地中海沿岸起源的芸薹杂交形成的异源四倍体植物。在中国演化出根芥菜，茎芥菜，叶芥菜，薹芥菜，芽芥菜和子芥菜等6个变种。染色体数2n=4x=36。完全花，异花授粉，虫媒。有较高的自交结果率。但变种间极易天然杂交。中国栽培芥菜历史悠久。
芥菜的各个变种的主要经济性状有明显差异。根芥菜主根形成肥大肉质根；茎芥菜茎部肥大，形成多种形状的肉质茎；叶芥菜有大叶芥、花叶芥、瘤芥、包心芥、分蘖芥等多种类型；芽用芥是短缩茎上的腋芽特别发达，肥大的腋芽连同茎部构成产品；薹用芥则是肥大花茎供食用；子用芥是植株高大，分枝多，种子研末供调味用。不论哪种芥菜，都含硫代葡萄糖甙，经水解后产生挥发性的芥子油，具有特殊的辛辣味。芥菜类蔬菜宜加工，也可供鲜食，富含维生素、蛋白质、糖类和矿物质。加工后，蛋白质水解产生多种氨基酸，味道鲜，有香气。
芥菜类蔬菜发芽期和幼苗期要求温度稍高，适温为20-25°C，产品器官形成需要较低的温度，适温8-15°C，并要求一定的昼夜温差。低温通过春化，但对低温的要求不严格。长日照和较高的温度会加速抽薹开花。种子细小，可以直播或育苗移栽。芥菜类蔬菜普遍易感染病毒病，应注意采取综合防病措施。
